תרבות היין, הבר והשתייה / שמעון שגיא, גפן, 27.6.2008

אפשר להציע לך כוס תה?היתה השאלה הראשונה שהצגתי בפני גדי אבקסיס, "לא תודה",הוא השיב "אני מעדיף מים קרים", מזגתי לו מים מהברז והוא שכנראה היה צמא מיהר למזוג לעצמו אחת נוספת.
קצת התפלאתי עלהעניין הזה, כי עד כמה שאני יודע הרי בעבר הרחוק שתו הרבהיין בעיקר בשל החשש שהמים אינם נקיים (תלוי היכן גרת לאורךהנחל), והעדיפו לייצר מהפירות יין שהיה בעל אחוז אלכוהול נמוך 3%-4% אלכוהול ולא כמו היום ושתו הרבה יין.
עכשיו אחרי שכתבתי את שורת המחץ מספר לי גדי שזה כתוב בספר "עכשיו העניין נפתר עם הכלור ששמו לנו במים..."
גדי אבקסיס גדל רוב שנותיו בנוה שאנן בחיפה, הוא למד בעירוני ג'. בכיתה ח' עת נחתם הסכם השלום עם מצרים, ייצג את אזור הצפון בנושא ידע על מצריים ב"תחרות השלום". היה חבר בנוער העובד והלומד, שרת בצבא במיחשוב ומיד אחרי השרות עבד במלון אביה סונסטה בטאבה ולאחר מכן הקים את "ברטנדר" - ביה"ס לברמנים הראשון בישראל "אז לא הבינו בשביל מה צריך את זה".
הנושא ליווה אותו לאורך לימודיו לתואר ראשון בכלכלה באונ' חיפה ולימודי תואר שני במדעי הכלכלה בטכניון. הוא אף ניהל את המכון הפסיכומטרי שחר בחיפה בין שני התארים והספיק לעשות קורס ייננים מטעם אונ' דיוויס בקליפורניה.
לזכרון הגיעבשנת 1998. "התחתנו ונפגשנו באמצע". הוא נשוי לאיסי (איריס) אוצרתאומנות ומנהלת מרכז "עינב" לתרבות בתל אביב ועוסקתב"טרותראפיה". לבני הזוג שלושה ילדים אלון (9), שירה (7) ונועה (5) גדי עוסק בהדרכות בנושא יין ותרבות השתייה במסגרת ביה"ס לברמנים "ברטנדר" הפועל בכל הארץ.

לאחרונה הוציא גדי אתספרו "שר המשקים" זהו ספר תרבות הבר והשתייה.
גדי: "הספר הוא בעצם סיכומה של עבודת מחקר הסוקרת את ההתפתחות של תרבותהשתייה בצד ההתפתחות של התרבות האנושית על פני תקופות ומקומות שונים בעולם, עם דגש על סיפורי פולקלור מקומי, לאומי, בתרבויות השונות, על מאורעות ואירועים היסטוריים הקשורים לשתייה, וכן אישים אשר השפיעו על תרבות השתייה בזמנם".
גדי אבקסיס מפליא להגישאת סיפורה הקסום והמרתק של תרבות השתייה, המלווה את האנושותלאורך אלפי שנות ציוויליזציה וגלובליזציה.
מרגע גילויו נשזרהאלכוהול בדרכם של עמים ותרבויות, אשר התמחותם בהפקת משקאותהינה בבחינת יצירת אמנות המשקפת את תבנית נוף מולדת עלמאפייני האקלימים, האדמה והעושים במלאכה.
בספר מתגלה סודהמשקאות המיוחדים ביותר בעולם: הוויסקי של האי איילה, הברנדי ממחוז קוניאק, יין קש ויין קרח, בירת חיטה מתובלת בכוסברה,באתרוגים או בשוקולד, וודקה מסוננת בפחם או בגבישי קוורץ,ג'ין לונדוני יבש וג'ין מתובל במלפפון ועלי ורד, רום בסגנון הצי המלכותי, שיכר פרי אומה יפני, וכן הלאה.
הספרמיטיב לתאר מאורעות לאומיים לצד חיי היומיום של האזרחים הפשוטים שהושפעו מיחסם של המנהיגים לאלכוהול: קרב טרפלגר, מהפכת התהילה, מרד המלוכנים בסקוטלנד, הרנאנדו קורטס ומלחמתו באימפריה האצטקית, קולומבוס מטעי קנה הסוכר והרום, מלחמת 100 השנים, הקרבעל נהר סום, מגיפת הג'ין, מסיבת התה של בוסטון ועוד.
בנוסף לרקע היסטורי נרחב, תיאור תהליכי ייצור ופרק מיוחד העוסק בבר לפרטי פרטיו, כולל הספר פרקים על פי קבוצות המשקאות, ובהם סקירה של מאות משקאות ומותגים: תזקיקים לבנים,ברנדי, וויסקי, אפריטיפים, דיז'סטיפים, ליקרים, בירה, יין וגםקוקטיילים וקפה.
- גפן: גדי, מה כל כך טוב בשתיית האלכוהול? הרי זה בעצם אחד הסמים המסוכנים ביותר לאדם ולמרותזאת מאפשרים לנו לשתות אותו חופשי...
גדי: "בספר יש התייחסות מאוד רצינית למעמדו של האלכוהול בחברה האנושית, וכפי שההיסטוריה מוכיחה לעיתים קשה איתו אך אי אפשר בלעדיו. השניםבהן האופנות החברתיות כנגד האלכוהול השפיעו על קבלת ההחלטות לאיסור הייצור, השיווק והצריכה של האלכוהול (תקופת היובש בארה"ב בשנות העשרים), כונו בדיעבד "הניסוי הגדול ביותר שנעשהעל בני האדם".
כיוון שבתום תקופת היובש תצרוכת האלכוהול האמירה למימדים ושיאים חדשים תוך כדי השחתת פני החברה האמריקאית, ובין התוצאות היו ייצור אלכוהול נחות ומסוכן יותרבאופן מוגבר, הפרת חוק על ידי כל שכבות העם, עליית הפשע המאורגן ושליטתו בכל שדרות השלטון מפקידים קטנים ועד שופטים. ואותה תנועה שרצתה חברה נקייה מאלכוהול קיבלה חברה חסרת ערכים, מושחתת ומנוהלת ע"י אמות המידה של הפשע המאורגן ובנוסף היתה רומנטיזציה של המאפיה שזכתה באהדת הציבור,כיוון שסיפקה את מבוקשו.
זוהי אולי נקודת השיא המפורסמת והמשמעותית ביותר, אשר נסקרת לפרטיה בספר עם תמונות מאותה תקופה. הספר סוקר גם את יחס החברה לאלכוהול, את מקומו בה מקדמא דנא ועד ימנו. וגם פרק מדעי הנוגע להשפעות האלכוהול על גוף האדם".
- גפן: מה המשמעות?
גדי: "האלכוהול הינו אחד החומרים היחידים שנספג למערכת הדם ישירות מהקיבה וגם בהרחהדרך הסינוסים". (זה  נושא המוכר למי שעבדו ביקב הזכרוניש.ש).
"למשל, יין נספג יותר מהר בדם בגלל אחוז האלכוהול שבו ולדוגמא שתייה עם קשית מזרזת מעבר אלכוהול לדם דרך הסינוסים. אלכוהולים מוגזים ב-CO2 גם הםמשפיעים מהר יותר על רמתו בדם וכן גם הטמפ'. ככל שהוא יותרקר הוא נספג פחות מהר. לגבי הקטע של אנשים המשתכרים מהר יותר או לאט, הרי זו פונקציה של נוכחות האנזים "דהידרוגנז"בדם".
- גפן: בשביל מה בכלל צריך להשתכר הרי זהו סוג שלאובדן חושים ואי אפשר להנות.
גדי: "נכון. לא צריך להשתכר, יש הרבה התייחסות בספר לכל מיני פילוסופים מיוון ומקומות אחרים וגישתם לשתייה, איך שתו בכל מקום, ומי אמר מה לגבי הכמויות הראויות לשתייה".
- גפן: בעצם איך אנו יכולים לשתות ולהנות ולהבחין בזמן ששתינו כמות שאינה מוגזמת.
גדי: "כל אחד צריך להכיר את מגבלותיו ולא להפריז בשתיה. השתיהאינה רק לשם שתייה כהרוויות צמא, זוהי שתייה שנועדה להנאה, זו שתייה חווייתית. וגם ממתקים אנו לא אוכלים במידה מופרזת. כל דבר צריך להיעשות במידה שלו".
-גפן: האם אתה נוטה להמליץ על סוגי משקאות אלכוהוליים מסויימיםכטובים יותר?
גדי: "זה עניין של נסיבות, של טעם, והספר סוקר את כל משפחות המשקאות באופן מאוד יסודי כולל תיאור של מאות מותגים בינלאומיים מובילים, על המאפיינים המייחדים כל משקה ומשקה".
- גפן: היכן אתה בויכוח שבין יין אדום ללבן?
גדי: "גם במגוון של האדומים והלבנים יש המון רבדים ותכונות המייחדות כל יין ויין ובפרק היין יש סקירה מאוד פרטנית של תהליכי ההפקה. סוגים וסגנונות של יינות, מאפיינים לפי אזורים של מדינות היין, התייחסות לזנים המייחדים כל יין ויין".
- גפן: אנחנו רואים שאצל הדור הצעיר מרבים לשתותבלי חשבון וזה מוביל אותם לאלימות.
גדי: "תרבות הבילוי שלהצעירים שמסתכמת במקרים רבים בשתייה מוגזמת היא עניין שמעיד בעיני על חוסר מודעות, חוסר בחינוך והכוונה וחוסר אלטרנטיבות בתרבות הפנאי".
- גפן: ומה עם בעלי המועדונים והפאבים האם אין להם מידה שלאחריות?
גדי: "ברוב המקרים הישועה לא תבוא מהם, כי הםמצידם עסוקים במרוץ של הישרדות. הם ימכרו כמה שיותר. לא כי הם רוצים לפגוע בקהל אלא כי הם צריכים ללכת למכולת ולבנק.

הספר הינו מחקר,אך נכתב בסיוע גורמים בינלאומיים משמעותיים וביניהם אנשי אקדמיה,מוזיאונים בינלאומיים, תאגידי האלכוהול הבינלאומיים, איגוד הקפה האמריקאי בפרק הקפה, גורמים המייצרים בירה כמו מינזר שמיי בבלגיה, חברת פאסרס מאיי הבתולה הבריטיים, שיצרה ויצרה במשך 300שנים מ-1690 ועד 1971 את הרום לצי המלכותי הבריטי להקצבה יומית, שניתנה על פי חוק לכל אחד מהמלחים.
השיווק הופסק ב-1791 וחודש כעשר שנים אח"כ ע"י בריטי ששיחזר את ייצור הרום המקורי המוגדר כ"נייבי רום".
יש ממש הסברים עלהכמויות, וכל כללי הטקס של חלוקת הרום. כל יום הרימו כוסית למטרה אחרת. בשבת ל"נשותינו ולאהובותינו מי יתן ולעולם לא יפגשו"... וכו'.
כך יש לאורך הספר אנקדוטות שונות שהן סיבה טובה בפני עצמה להרים כוסית ועוד כוסית..."סיפור קטן על קרב טרפלגר שבו איבד אדמירל נלסון את חייו. גופתו אוחסנה בתוך חבית של רום כדי לשמר אותה במסע חזרה לאנגליה. אך כשהחבית נפתחה הסתבר שהמלחים ניקבו בה חור ודרכו שתו את הרוםעם דמו של נלסון ומאז הרום מכונה גם-"דמו שלנלסון".
- גפן: ומה עם תרבות היין בישראל?
גדי: "מתפתחת מאוד ואפשר לומר שעומדת בשורה הראשונה עם תרבות היין העולמית כפי שהדבר מתבטא בתחרויות בינלאומיות בהן מוכח שתעשיית היין הישראלית היא מהמובילות בעולם. כמו שלאחרונה דורג היין שרדונה אסטייט של תישבי רביעי מתוך 101 יינות נבחרים, ע"י מעריך יינות חשוב בארה"ב בספר שיצא על ידו לאחרונה בארה"ב".
-גפן: יש מי שהיין עושה אותו שמח ויש מי שהופך להיות נירגן ואלים מה גורם לאחד כך ולשני אחרת?
גדי: "זה בדיוק אותו אנזים שהזכרתי "אלכוהול דהידרוגנז'" שבתצרוכת זהה. אדם אם רמת אנזים גבוהה יותר ישתכר לאט ביחס לאדם בו היין משפיע כברב רמת אנזים נמוכה יותר".
כלומר יש שוני במהירות ספיגת האלכוהול בדם.
מתעוררים אצל האדם גם אותם מאפיינים וזכרונותסוציו אקולוגיים וזה מצביע על ההתנהגות, וכפי שציטטתי בספר את היווני פיתקוס שליט האי לסבוס, ואחד משבעת חכמי יוון אשר כינה את היין "המראה של הנשמה" ועל כן קבע עונש כפול לאדם שפשע בהיותו שתוי...כשאדם שתוי יוצאות ממנו התכונות האמיתיות שבו...