left
right

גילוי האלכוהול

בכל רחבי תבל נחשפו תרבויות שונות לאלכוהול עוד מראשיתן, ולכך עדויות היסטוריות רבות.

השיכרים הראשונים הופקו במדינות העולם הישן של התקופה הניאוליטית, בסביבות 6000 לפנה"ס, ע"י העמים הקדמונים שישבו באזור ארמניה של היום (ממזרח לטורקיה). עמים אלה עיבדו גידולים חקלאיים וראו שמיץ הענבים תוסס באופן טבעי. לצד היין נהנו הקדמוניים משתיית תמד (Mead - “מד" הוא דבש בארמנית, סרבית וקרואטית) - שיכר שהופק מתסיסה של דבש שדולל במים. הסברה כי מקור הגפן באזור ארמניה מתבססת הן על עדויות שנחקקו בכתב יתדות בשומריה ( שם של ממלכה היסטורית שהייתה בדרום עירק של היום), והן על הסיפור התנכי על נח, שנטע את הכרם הראשון בהרי אררט (שבמזרח טורקיה): "ותנח התבה בחדש השביעי... על הרי אררט" (בראשית, ח', 4), "ויחל נח איש האדמה ויטע כרם: וישת מן היין וישכר..." (בראשית, ט', 21-20 ). בסביבות 3000 לפנה"ס נחשפו לאלכוהול הסינים, ממלכת בבל בסביבות 2300 לפנה"ס, המצרים בתקופת מלכות הפרעונים בסביבות 2000 לפנה"ס, היוונים בסביבות 1000 לפנה"ס והרומאים בסביבות  800 לפנה"ס - והם גם האחראים להפצת הגפן ומלאכת עשיית היין ברחבי העולם הישן.

 

המילה שיכר אומצה ע"י העברית הקדומה מהשפה האכדית, בה המילה "שיכרו" משמעה בירה. לכן, ההנחה היא שהמילה שיכר במקרא מתייחסת לבירה, ולא ליין כפי שהיה נהוג לחשוב.

משקאות השיכר הינם משקאות אלכוהוליים המופקים בתהליך טבעי הנקרא תסיסה. תהליך התסיסה מתבצע בעזרת שמרים(Yeast) - מיקרואורגניזמים חד-תאיים, המפרקים סוכרים לכוהל אתילי (C2H5OH , Ethanol) ולדו-תחמוצתהפחמן ( CO) לשם הפקת האנרגיה ההכרחית לפעילות חייהם.

התנאים ההכרחיים להתרחשותה של התסיסה (ולקיום סביבת חיים אופטימלית לשמרים) הם: היעדר חמצן, טמפרטורה מתאימה (סביב 20.c) ורמת חומציות מתאימה. נוכחות של חמצן תמנע את הריאקציה הרצויה, ומאידך תעודד ריאקציה שונה עם החמצן המולקולרי שבאוויר, וכתוצאה מכך תיווצר חומצת חומץ.

מבחינים בין שתי תצורות של סוכרים בהקשר לתהליך התסיסה:

חד/דו סוכרים - הסוכרים המוכרים לנו בטעמם המתוק, כמו הגלוקוז (סוכרהענבים). סוכרים מסוג זה מורכבים ממולקולות קטנות, ועל כן הם מכונים חד/דו סוכרים. החד/דו סוכרים מכונים גם סוכרים תסיסים, כיוון שהמבנה המולקולרי שלהם ניתן לפירוק ע"י השמרים, האחראים לתהליך התסיסה והפקת האלכוהול.

רב סוכרים - סוכרים אשר אינם מורגשים בטעם מתוק, כמו העמילן המופק מדגנים ופקעות. סוכרים מסוג זה הם בעלי שרשרת מולקולארית ארוכה, ועל כן הם מכונים רב-סוכרים. הרב-סוכרים מכונים גם סוכרים בלתי תסיסים, כיוון שהמבנה המולקולרי שלהם לא מאפשר לתאי השמר לפרקם כלל. בכדי לאפשר תהליך תסיסה מסוכרים אלה, ראשיתישלהפעילאנזימיםשיפרקואתהמולקולותשלהרב-סוכר למולקולות של חד/דו סוכרים תסיסים, ורק א זניתן לקיים א תתהליך התסיסה. האנזימים (נקראים אנזימים הידרוליטים) המפרקים את הרב-סוכרים לחד/דו סוכרים תסיסים נוצרים בדגנים עצמם במהלך הנביטה. הנבטת הדגנים נקראת תהליך "ליתות" (Malting). שיטה אחרת לפירוק הרב-סוכרים לסוכרים תסיסים היא בישול חומר הגלם (שיטה הנהוגה, למשל, בייצור הוויסקי האמריקאי). מאחר והסוכרים דרושים לשמרים לצורך ייצור אלכוהול, חומרי הגלם לייצור שיכרים יהיו תמיד צמחים המכילים סוכרים: דגנים (שעורה, חיטה, שיפון, תירס, אורז...) פירות (מכל הסוגים, וכמובן ענבים), פקעות (תפוח אדמה, סלק הסוכר, אגבה) וקנה הסוכר.

להבטחת איכויות התסיסה, נהוג כיום להשתמש בתרביות שמרים מבויתות ממינים ייחודיים, באופן שמבטיח את בקרת התהליך ואיכות השיכר. שמרים אלה נקראים "שמרים מבויתים" (Cultivated Yeast) כאשר ריכוז האלכוהול בשיכר מגיע לכ 9% , פעילות השמרים מואטת בהדרגה, עד שהיא נעצרת לגמרי בריכוז של כ 15%, כתוצאה מסביבה רעילה (האלכוהול רעיל בריכוזים גבוהים. כידוע, אלכוהול "מחטא") מכאן, כל משקה המכיל ריכוז אלכוהול גבוה מ 15% מופק בזיקוק, או בהוספת אלכוהול מזוקק למשקה (כמו למשל בייצור היינות המכוהלים).

Printer

צור קשר