left
right

בירה - תהליך הייצור

שלב א' - הפיכת השעורה ללתת - Malting
הפיכת השעורה ללתת היא תנאי הכרחי לקיומו של תהליך פנימי בגרגר השעורה, אשר בעטיו מתעורר אנזים הדיאסטז. ייבוש נבטי השעורה בראשית תהליך הנביטה יאפשר שימור של מצבור הסוכרים בגרגרי השעורה. בשלב הבישול יפרק האנזים את מולקולות העמילן המורכבות (רב סוכרים) למולקולות סוכר קטנות יותר, בעיקר מלטוזה (חד סוכרים), כדי שניתן יהיה לקיים בהמשך את תהליך התסיסה בו השמרים יפרקו את הסוכרים התסיסים לכוהל אתילי ולדו תחמוצת הפחמן, להשגת הבירה הרצויה. סוג הלתת נקבע על ידי מינה של השעורה (ולעיתים גם חיטה ודגנים אחרים), ועל ידי אופיו של תהליך הייבוש, המקנה ללתת אפיוני טעם וצבע ייחודיים. כיום, שלב ההלתתה לא מתבצע על ידי המבשלות עצמן, אלא על ידי מלתתות המתמחות בתחום ומספקות למבשלות לתת מוכן.
 
שלב ב' - גריסת הלתת - Milling
כהכנה לשלב מיצוי הסוכרים והתססתם, נגרס הלתת ומעורבב עם שאר סוגי הדגנים הגרוסים והבלתי מלותתים המשמשים בייצור הבירה.
לתערובת המתקבלת קוראים "גריסט" - Grist . הגריסה חושפת את פנים הגרגרים ומקלה על מיצוי הסוכרים מתוכם. גריסה נכונה היא כזו שתשאיר את קליפות הגרגרים שלמות ככל האפשר, על מנת שיסייעו בהמשך לסינון התירוש.
 
שלב ג' -השריה לשם קבלת "תירוש הדגנים" - Mashing
בירה מיוצרת בדרך כלל משילוב של לתתי שעורה שונים ודגנים נוספים (כדוגמת חיטה, שיפון, תירס, אורז ושיבולת שועל)המעובדים בצורה כלשהי, אך לעיתים משתמשים גם בכמויות קטנות של דגנים לא מלותתים או מעובדים.
את הלתת והדגנים הגרוסים משרים במים חמים, בכדי לגרום למיצוי של חומרי הטעם, הצבע והסוכרים לעיסה הנקראת "מאש" Mash להרכב המינרלי של המים ולאופיו של תהליך ההשריה והבישול (טמפרטורה: 30-75 מעלות צלסיוס, משך: 1-5 שעות) יש השפעה רבה על טעמה הסופי של הבירה, ומכאן הכינוי של תהליך ייצור הבירה - "אומנות הבישול". במשך תהליך ההשריה מתחילה פעולתו של האנזים שנוצר בלתת בפירוק העמלנים למלטוזה ודקסטרוזה. הנוזל המתוק המתקבל נקרא תירוש - .Wort
 
שלב ד' - סינון התירוש לקראת שלב הרתיחה  - Lautering
עם סיום שלב ההשריה ולאחר מיצוי רוב )ובשאיפה כל( הסוכרים מהלתת, יש להפריד בין הנוזל שהתקבל לבין שאר המוצקים, הכוללים חלקיקי גרגרים וקליפות. הסינון מתבצע בדרך כלל במיכל נפרד, שבתחתיתו מסננת גדולה דרכה זורם התירוש החוצה. בזמן הסינון נשטפים הגרגרים במים חמים, על מנת לנסות ולסחוט מהם את מרבית הסוכרים בתהליך הנקרא Sparging
 
שלב ה' – הרתיחה  - Boiling
את התירוש שהופרד משאר העיסה מזרימים ישירות אל דוד הבישול, שם ירתח הנוזל לפרק זמן של 45-90 דקות. הרתיחה הכרחית מכמה סיבות, שהעיקרית בהן היא לטובת חומצות האלפא שבפרחי הכשות, המעניקים לבירה את יכולת שימורה וטעמה המריר האופייני, ויכולים להתמוסס אל תוך הנוזל רק כשהוא רותח. ככל שמוסיפים את הכשות מוקדם יותר, הוא ימצה יותר מהשמנים שבו והבירה תהיה מרה יותר.
הוספת הכשות לקראת סוף שלב הבישול, תותיר יותר ארומה ופחות מרירות. ישנן מבשלות המזרימות את התירוש שסיים את הרתיחה למיכל ההתססה דרך שכבת כשות, Hopback , המעניקה ארומה עשירה במיוחד למשקה. סיבות נוספות להרתחה הן כדי להשקיע חלבונים אל תחתית המיכל, על מנת שלא יצרו משקעים וערפול במוצר המוגמר; אידוי נוזלים וחומרים נדיפים בלתי רצויים; וגם לטובת חיטוי התירוש.
 
שלב ו' – התסיסה  - Fermentation
לאחר הרתיחה מועבר הנוזל דרך מחליף חום, על מנת לקררו בדרכו אל מיכלי התסיסה. החלפת החום הכרחית וצריכה להיעשות במהירות (למניעת זיהומים), על מנת לקרר את הנוזל מטמפ' רתיחה לטמפ' שתתאים להוספת השמרים. טמפ' זו נקבעת לפי סוג השמרים בהם משתמשים, כאשר יש שני סוגים עיקריים:
 
תסיסה עילית  - Top Fermentation
תהליך התסיסה המסורתי המתבצע ע"י שמרי אייל בטמפרטורות של 24-16 מעלות צלסיוס נקרא תסיסה עילית, כיוון שבמהלכו צפים השמרים ועולים לראש מיכל התסיסה. התסיסה העילית אורכת שלושה עד שמונה ימים. הייצוב מתבצע בטמפרטורת החדר למשך מספר ימים עד חודש. חלק מהיצרנים יוסיפו תקופה של יישון קר, לעיתים עם כמות נוספת של פרחי כשות. בירה המיוצרת בתסיסה עילית תיחשב לבירת אייל ויהיה לה טעם פירותי. כדי לעמוד היטב על טעמה העשיר יש לשתותה בטמפרטורה מתונה ולא קרה מדי.
מבשלות מסוימות נוהגות להוסיף שמרים טריים ומעט סוכר לבקבוק, כדי לעורר תסיסה שנייה בבקבוק.
 
תסיסה תחתית  - Bottom Fermentation
בגרמניה הופיע לראשונה הרעיון של תסיסה תחתית - שמרים ששקעו לקרקעית מיכל התסיסה, ולאחר מכן ייצוב של מספר שבועות ואף חודשים בטמפרטורה נמוכה מאוד הקרובה לאפס. השיטה הפכה פופולרית מאוד במאה ה 19- , כשרוב יצרני הבירה בעולם עברו לתסיסה תחתית. התסיסה עצמה מתרחשת ע"י שמרי לאגר בטמפרטורה של 14-8 מעלות, ונמשכת שבועות אחדים. ככל שטמפרטורת התסיסה נמוכה יותר, היא אורכת יותר זמן. בשיטה זו מייצרים את בירות הלאגר והפילזנר שהן בהירות וצלולות, פחות ארומטיות, עם מעט מאוד טעמי פירות, ומוגשות קרות מאוד. Lager פירושו בגרמנית "לאכסן", והמונח מתייחס לשלב הייצור העיקרי של הבירה, בו היא שוכבת במיכלי הייצוב לתקופה ארוכה וקרה, שבמהלכה מתייצבים ומתעדנים הטעמים.
 
שלב ז' – אריזה  - Packaging
הבירה נארזת ממיכלי הייצוב, או לעיתים ישירות ממיכלי התסיסה.
שלוש צורות אריזה נפוצות כיום בעולם - חביות, בקבוקים ופחיות.
מנגנון אריזת הבירה דומה בכל אחת משלושת הצורות, כשהדגש הוא על אריזה בתנאים סטריליים ביותר, כדי למנוע זיהומים. רוב הבירות המסחריות כיום גם עוברות תהליך כלשהו של סינון ופיסטור, המאריכים את חיי המדף שלהן. פחיות ובקבוקים יעברו פיסטור רציני יותר מאשר חביות, שכן הם עלולים לבלות זמן ארוך יותר על המדפים, לעומת החביות שנועדו לצריכה מיידית.
Printer

צור קשר