left
right

קוניאק

קוניאק  Cognac

מאוחר יותר גירש המלך לואי ה- XIV את רוב תושבי המחוז לאנגליה, אירלנד והולנד, משום שהיו פרוטסטנטים, וכך למעשה התפתחה רשת של קשרי מסחר משפחתיים בברנדי המקומי שזכה לכינוי "קוניאק", וצבר מוניטין ברחבי אירופה.

התפתחות השווקים הצפוניים גרמה ליצרנים רבים לטעת כרמים נוספים ולייצר יין שהתאים לזיקוק יותר מלשתייה. הזיקוק התפשט בשנות השלושים ללב מחוז קוניאק ) Angoumois (, בתגובה למצוקה במכירת יינות, עקב המיסוי הגבוה שבהם חויבו היינות שהועברו לנהר שארנט. ב 1636- הובילו האיכרים של Angoumois מרד, בדרישה להפחית את מיסוי היינות, תחת האיום שאחרת יהפכו את יינותיהם לחומץ ולאלכוהול, דבר שמעיד שתזקיקי הענבים עדיין לא הוערכו כראוי. התעריף שנקבע ב 1664- סיפק דחיפה להתפשטות תעשיית הזיקוק, שנתמכה גם ע"י זמינותם של עצי ההסקה למזקקות. בשלב זה, הברנדי שיוצר לא היה מיושן או מעורבב, וטעמו היה גס וגולמי.

 

התעשייה הייתה בראשיתה, ומספר יצרנים בשמו את הברנדי בעשבי תבלין ובפרחים, להסתרת טעמו הרע. ירידת מחירי היינות בשנים 1690-1655 גרמה לרבים לזקק את יינותיהם, והזיקוק התפשט בלנגדוק ובשארנט. בעקבות התפתחות תעשיית המזקקות וחששם של התושבים מדליקות, הורה הפרלמנט של בורדו בשנת 1657 , לפרק את כל המזקקות ולהקימן בפאתי העיר.

 

הכפור של שנת 1709 בשארנט הרס כרמים רבים והביא לנטיעתם מחדש. הכרמים החדשים הניבו כמויות תירוש עצומות, שתאמו את גידול הביקוש לברנדי באותה עת. בנוסף הוחלפו שדות הדגנים

בכרמים, וכך עברה ההתמקדות בגידול הגפנים מאזור החוף לתוך היבשת, סביב העיר קוניאק.

המקומיים, שהקפידו לפתח את אמנות הזיקוק, יישמו את שיטת הזיקוק הכפול שפותחה בשנת 1610 ע”י  Marron seigneur de la Croix,  אשר פרש מהצבא לטובת עיבוד אדמותיו ב- Segonzac

שבמרכז קוניאק.

על פי המסופר, באותה עת שלח Croix-Marron שתי חביות למנזר ברנורוויל. אחת החביות נפתחה כעבור כ 15- שנים, לכבוד ביקורו של הבישופ של Saintes , ואז גילו הנזירים כי חלק נכבד מכמות הברנדי התנדף, גוון הברנדי השקוף התחלף בגוון ענברי, וטעמו נעשה מעודן וארומטי יותר. מאותו זמן יוחסה ליישון בחביות חשיבות רבה בהשבחת הברנדי, והוא זכה להצלחה מסחרית רבה, במיוחד בקרב צרכניו במדינות הצפוניות, ששמחו לגלות שהשהות הממושכת בחביות מעדנת מאוד את טעמו של הברנדי. בשנת 1776 הוצע פרס מטעם אגודת החקלאות לפותר סוגיית העלות בהתייחס לכמות והבטחת האיכות בייצור הברנדי.

 

בשנות ה 70 של המאה ה 19 , הרסה מגיפת הפילוקסירה (Phylloxera) כנימה הגורמת להרס שורשי הגפן ולרקבונם( לחלוטין את כרמי המחוז, וכאשר נמצא הפתרון לבעיה ב 1888 (ייחור שורשי גפן ושתילה מחדש של הכרמים), חזר המחוז לייצר את הברנדי המפורסם שלו.

 

ברנדי הוא כינוי כללי לכל תזקיקי הפירות.

מקור המלה "ברנדי" בכינוי ההולנדי ליין מזוקק - "ברנדווין" Brandewijn , שמשמעו "יין שרוף". בצרפת מכונה הברנדי "או-דה-וי" (Eau de Vie - מי חיים).

ברחבי העולם מזוקקים שיכרי פירות לברנדי מסוגים שונים. הפירות הנפוצים בתעשיית הברנדי הינם:

תפוחים, משמשים, שזיפים, דובדבנים, אגסים ופירות יער, אולם כאשר נאמר "ברנדי" ללא פירוט חומר הגלם ממנו מיוצר התזקיק, הכוונה היא לראשון, היוקרתי והנפוץ בתזקיקי הפירות - ברנדי הענבים.

בצרפת מיוצרים שלושה סוגי הברנדי המפורסמים והיקרים ביותר: הקוניאק, הארמניאק והקלבדוס, הנקראים על שם המחוזות בהם הם מופקים. בנוסף להם ידועים האזורים אלזאס ולוריין באיכויות תזקיקי הפירות המקומיים ("או-דה-וי") והם נחשבים למובילים מסוגם בעולם.

 

תזקיקי פירות מפורסמים נוספים מזוהים עם מדינות הבלקן, מזרח אירופה, ודרום אמריקה, ומהווים מקור לגאווה לאומית.

 

הגשת ברנדי

ברנדי מכל סוג יוגש תמיד בכוס Brandy Snifter ("כוס בלון") או בכוס הנדירה יותר, ה- Tulip הקטנה (כוס לטעימה מקצועית) - כוסות אלה בעלות שטח פנים רחב המאפשר הן את חימומן בעזרת כף היד (חימום המשקה "פותח" טעמים וניחוחות, שכן משקה חם נדיף יותר), והן את אגירת אדי המשקה בכוס (כך ניתן להתרשם מהמשקה ביתר קלות).

 

היסטוריה

גידול גפנים לייצור יינות החל באזור זה בתקופת האימפריה הרומית (המאה ה 3 לספירה) בימי הביניים) מאות 14-12 (הוכר האזור כצומת מסחר חשוב, ועיקר תוצרתו הייתה מלח ים לתעשיית שימור הדגים.

לצד הסחר במלח, שהיה מקור ההכנסה העיקרי של המחוז, החל גם סחר ביינות המקומיים, שיוצאו דרך נמל La Rochelle , בעיקר להולנד ולארצות סקנדינביה.

נטיעת יתר של כרמים במאה ה 16 , וייצור עבור סחר היינות עם הולנד, הוביל למלאים גדולים של יינות, שמרביתם נעשו בחוסר זהירות ולא היו בעלי יכולת השתמרות. בכדי למנוע את קלקולם החליטו מספר יצרנים לזקק את יינותיהם.

 

ייצוא תזקיקי היינות להולנד, איפשר להוזיל את עלויות המיסוי וההובלה מתוך כוונה לדלל את התזקיק במים בהגיעו לנמל היעד, וכך, כבר בסוף המאה ה 16 יוצא הברנדי הצרפתי של מחוז קוניאק להולנד, ודרך רשת המסחר העניפה שמרכזה היה נמל רוטרדם (הנמל הגדול בעולם באותה עת), הקוניאק הופץ לארצות הצפון ולכל קצווי תבל.

 

באותה עת ייחסו גיאולוגים את המוניטין של ה”או דה וי” המקומי למאפייני הקרקע הגירית של אזור שארנט, למרות שהפסקת ייצור הקוניאק בתקופה זו השפיעה מאוד על מעמדו כבכיר התזקיקים, וזו גם אחת הסיבות לכך שהוויסקי הסקוטי המהול זכה באותה התקופה לביקוש כה רב כתחליף לקוניאק בקרב האנגלים, שהלכו והרחיבו את שליטתם בתבל.

 

מקור המשקה

חבל קוניאק, מחוז שארנט (Charente), צרפת.

 

מקור השם

שם העיירה המרכזית במחוז שארנט, השוכן לחופי האוקיינוס האטלנטי, בה רוכזה תעשיית ייצור ושיווק הברנדי.

 

חומרי הגלם בייצור

על פי תקן הייצור, 90% מהיין המשמש לזיקוק הקוניאק חייב להיות מיוצר משלושה זני גפן לבנים:

 

אוני בלאנש (Trebbiano Toscano (Ugni Blanche

הזן העיקרי בתעשיית הקוניאק. מעניק לקוניאק רכות, ניחוחות פירותיים, מעט אלכוהול ובעיקר חמיצות טבעית.

 

פול בלאנש  Folle Blanche

פול בלאנש היה הזן העיקרי עד מגיפת הפילוכסרה שכילתה את כרמי האזור ב 1872. זן עדין ביותר המשמש גם בהפקת ברנדי ארמניאק.

 

קולומבר Colombard

מזן הקולומבר מופק יין ארומטי ומתקתק.

 

עונת הזיקוק במחוז שארנט מכונה בשם La campagne, והיא מתחילה בנובמבר וחייבת להסתיים עד 31 במרס של אותה שנה.

 

יין ייחודי לזיקוק “או דה וי”

היין המזוקק הוא יין לבן בעל תכולת אלכוהול של 10%-7% , טבעי, ללא חומרי שימור (SO2) וללא תוספת סוכר, ארומטי מאוד, עם ניחוחות פירותיים ופרחוניים, ללא מרירות אך עם חמיצות גבוהה - אלו הן התכונות הנדרשות להפקת תזקיק “או דה וי” איכותי במיוחד.

 

תשעה ליטר יין נדרשים להפקת ליטר אחד של “או דה וי” בחוזק 70% אלכוהול בנפח. במקרים רבים התירוש אינו מסונן, לטובת זיקוק עם המשקעים לקבלת ארומה עשירה וסיומת ארוכה.

 

תסיסה מאלו-לאקטית

לאחר התסיסה האלכוהולית, מתחילה התסיסה השנייה - התסיסה המאלו לאקטית; תסיסה טבעית המתקיימת על ידי בקטריות לאקטיות המצויות באופן טבעי ביין, אשר יוצרות ריאקציה במהלכה הופכת החומצה המאלית (ח’ התפוח) לחומצה לאקטית (ח’ החלב).

 

זיקוק הקוניאק בשיטת מחוז שרנט

מזקקות האלאמביק באזור השרנט יוצרו מנחושת בזכות היותה חומר נוח לעיבוד. בהמשך הסתבר כי לנחושת תרומה רבה לתהליך הזיקוק ולאיכות התזקיקים, סיבה ראויה להיותה חומר הגלם ממנו מיוצרות כל סוגי מזקקות הסיר בתעשיית המשקאות המזוקקים.

 

נפחן הקטן של המזקקות במחוז שרנט בשילוב תכונות הנחושת, מבטיח זיקוק איכותי. בנוסף, לנחושת מוליכות חום מצוינת ההכרחית לשליטה על קצב האידוי ולכידת לב הזיקוק שהוא המפתח לקביעת אפיונו ואיכותו של התזקיק. הנחושת לא מתחמצנת ומחלידה. אינה מותירה טעמי לוואי באלכוהול ואף משפרת את איכות ה”או דה וי” ע”י טיהורו ממרכיבים בלתי רצויים.

 

בשיטה המסורתית היין מזוקק עם המשקעים הטבעיים (lees) לשם מיצוי מלוא הארומות הפירותיות. במהלך התהליך, אדי האלכוהול הנוצרים עולים ל"כובע" ועוברים דרך "צוואר הברבור" ומחמם היין ומגיעים לצינור סלילי במיכל הקירור המלא במים קרים. כתוצאה מכך האדים מתעבים לנוזל.

 

שיטת הזיקוק במחוז שרנט (Charente) מבוססת על זיקוק כפול באביק העשוי נחושת טהורה. הזיקוק הראשון נמשך כ 12 שעות, במהלכו מביאים את היין לרתיחה וכך מופק תזקיק אשר מכיל בין 28% ל 30% אלכוהול ומכונה "ברויי ("brouillis" - עכור). אדי האלכוהול הראשונים הנקראים "ראש הזיקוק" כמו גם האחרונים הנקראים "זנב הזיקוק" מופרדים והם יוספו ליין הממתין לתחילת תהליך הזיקוק הראשון. ה"ברויי" מזוקק פעם נוספת בזיקוק הנמשך כ 12 שעות ובו ניתן להגיע עד רמת אלכוהול של 70% בנפח. ראש הזיקוק וזנבו מופרדים פעם נוספת מלב הזיקוק והם מוספים ליין או לברויי ואילו האדים של לב הזיקוק המכונים "לה בון שוף" La Bonne Chauffe ("האדים הטובים") מתעבים ומהם מתקבל תזקיק ה "או דה וי" (“eau de-vie” - מי החיים) השקוף.

 

הקוניאק נוצר מערבובם של מיני "או דה וי" שונים הנבדלים בסוגי הענבים, אזורי גידולם, סוג החבית ומשכי ההתיישנות. הערבוב מתבצע ע"י אשפי הערבוב של בתי הקוניאק האחראים על הבטחת האחידות בטעמו של הקוניאק על פני השנים.

 

אמנות זיקוק הקוניאק היא אמנות לכידת לב הזיקוק השני. זיקוק איטי במזקקות אלאמביק קטנות (25 הקטוליטר מקסימום), מאפשר ריכוז משקעי היין בתחתית דוד החימום באופן שיתרמו את חלקם המשמעותי לארומות ולסיומת הארוכה. בעבר חומרי הסקה היו פחם ועץ, אך כיום משתמשים בגז טבעי המאפשר שליטה טובה יותר על תהליך הזיקוק.

Printer

צור קשר