left
right

ליקרים Liqueurs - הקדמה

טעמם של התזקיקים הראשונים ששימשו לשימור מרקחות רפואיות ויוצרו בעיקר ע"י רופאים, נזירים ורוקחים, היה טעון שיפור, ובכדי להסוות את טעמם התרופתי, נהגו להוסיף להם ממתיקים וחומרי טעם וריח שונים.

ראשוני התזקיקים המומתקים והמתובלים שהופקו בצרפת, כונו בשם "קורדיאל" (Cordial), שמקורו במילה Coeur - "לב" בצרפתית, שכן מטרתם הייתה רפואית.

תעשיית ייצור הליקרים הלכה וגדלה בעקבות עליית הפופולריות של התזקיקים השונים ברחבי העולם. בהולנד, המעצמה הימית הבולטת בשלהי המאה ה 16- , החלו יצרני הג'ניבר הגדולים להמתיק ולתבל את מוצריהם במגוון רחב של פירות ותבלינים שהתגלו לראשונה בנמלים השוקקים, וזאת במטרה לעדן ולגוון את טעמו של הג'ניבר ולהפנותו לקהל יעד רחב יותר. החברות המובילות בייצור ליקרים כיום, הן אותן חברות הולנדיות שהחלו את דרכן לפני כ 400 שנה, ולצדן קמו חברות נוספות, בעיקר באירופה ובארה"ב.

השם "ליקר"  Liqueur בא מלטינית: "ליקפסר"   Liquefacer משמעו "להמיס" או "למצות", והכוונה היא להמסת ומיצוי חומרי גלם עתירי טעם וריח בתזקיק אלכוהולי.

בימינו, באירופה, ליקר וקורדיאל הם שמות נרדפים לאותה קבוצת משקאות, אולם בארה"ב נהוג לכנות את כל המשקאות האלכוהוליים בשם Liquors , ואת קבוצת הליקרים בשם .Cordials ניתן להגדיר את הליקרים כמשקאות המורכבים מתזקיק או שיכר, בתוספת ממתיקים וחומרי טעם וריח.

הליקרים מתחלקים לשתי קבוצות:

ליקרים מובחרים - "ליקרי פרימיום" (Premium Liqueurs) הם ליקרים המיוצרים על בסיס תזקיק איכותי (ע"פ רוב ברנדי או וויסקי) ומחומרי גלם איכותיים במיוחד (טבעיים). תהליך ייצורם מתבסס ע"פ רוב על השריה של חומרי הגלם בתזקיק לאורך זמן ממושך, זיקוק נוסף ליצירת תזקיק חדש הניחן בתכונות חומרי התיבול, מהילת התזקיק במים, יישונו בחביות לעידון ומיזוג הטעמים, ולבסוף - המתקתו בממתיקים איכותיים שונים כדוגמת דבש פרחי האברש (Heather Honey). בדרך כלל, אחוז האלכוהול בליקרים אלה גבוה: 30%-40% .

ליקרי פרימיום מיוצרים תמיד ע"פ מתכון ייחודי, אשר בזכותו הפך כל אחד מהם למותג מפורסם בעולם, ולכן מומלץ להגישם נקיים או בתוספת קרח בלבד. לרוב הליקרים מסוג זה חיקויים זולים יותר באיכויות שונות.

 

ליקרים רגילים - ליקרים המיוצרים ע"י ערבוב של תזקיק ניטרלי (ע"פ רוב תזקיק דגנים או מולסה) בתמציות טעם וריח, והוספת ממתיקים וצבעי מאכל. ליקרים אלה אינם מיושנים בדרך כלל, ואחוז האלכוהול בהם נמוך יחסית: 15%-30% . השימוש בליקרים אלה נפוץ מאוד בהכנת קוקטיילים, אולם נדיר שלקוח יבקש ליקר מסוג זה נקי, שכן קיימים ליקרי פרימיום משובחים אותם נהוג ללגום כך. אם בכל זאת קורה הדבר, מומלץ להציע ללקוח את הליקר בהגשת "פרפה" - מזיגת הליקר על קרח כתוש.

ליקרים רגילים מיוצרים ע"י חברות רבות. להלן הנחשבות לאיכותיות שבהן: דה קייפר (de Kuyper) חברה הולנדית, הוקמה ב 1695 , מוצרה הראשון היה ג'ניבר. מייצרת כ 30- ליקרים שונים. יצרנית הליקרים הגדולה בעולם.

בולס (Bols) חברה הולנדית, הוקמה ב 1575- , מוצרה הראשון היה גם הוא ג'ניבר. מייצרת כ 27- ליקרים שונים.

מארי בריזאר (Marie Brizard) - חברה צרפתית בבעלות אמריקאית, הוקמה ב 1755- , מוצרה הראשון היה ליקר אניס )אניסט(. מייצרת כ 32- ליקרים שונים.

ברדינה (Bardinet) - חברה צרפתית, הוקמה ב 1857, מוצריה הראשונים היו ליקרים. מייצרת כ 20- ליקרים שונים.

וולרה (Volare) - מותג הליקרים של חברת רוסי דסיאגו (Rossi D'Asiago) האיטלקית, אשר החלה את דרכה בשנת 1868 . החברה מתמחה בייצור גראפה ומייצרת גם ליקרי שנאפס בשם רוסי Rossi

קורה (Cora) - חברה איטלקית, הוקמה ב 1835- , מוצרה הראשון היה ורמוט. מייצרת כ 10- ליקרים שונים.

קונינגס (Konings) - חברה בלגית, הוקמה ב 1945- , מוצרה הראשון היה ג'ין. מייצרת כ 17- ליקרים שונים.

 

הגשת ליקרים:

ליקרים רגילים נקיים מוגשים בכוס Cordial או Pony כוסות אלה מיוצרות במבחר גדלים, המכילים בין 30cc ל- 70cc.

ליקרים רגילים מתוקים במיוחד (למשל, ליקרים טרופיים) מומלץ להגיש בהגשת "פרפה" (Parfait) - מזיגה על קרח כתוש בכוס "פרפה" (כוס Cocktail Tulip קטנה) או בכוס Classic Cocktail.

ליקרים המיוצרים על בסיס וויסקי מוגשים בכוס Lowball.

ליקרים המיוצרים על בסיס ברנדי מוגשים בכוס Brandy Snifter.

 

כדאי לדעת:

רוב הליקרים המיוצרים ברחבי העולם נרקחים על בסיס תזקיק ניטרלי המיוצר מדגנים (מעין וודקה) או ממולסה (מעין רום בהיר).

יחד עם זאת, קיימים גם ליקרים המיוצרים על בסיס תזקיק האופייני למדינות ייצורם. לדוגמה: בצרפת נרקחים ליקרים איכותיים במיוחד על בסיס ברנדי, בסקוטלנד מיוצרים ליקרים על בסיס וויסקי, באנגליה ליקר "סלו ג'ין" מיוצר על בסיס ג'ין, ובמקסיקו ליקר "אגברו" מיוצר על בסיס טקילה.

חשוב להבחין בין תזקיקי פירות לליקרים: תזקיקי פירות הם למעשה ברנדי ("או-דה-וי"), הם אינם מתוספים בממתיקים, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל, והם מופקים מזיקוק שיכר פירות בלבד. הליקרים, לעומתם, אינם מיוצרים ע"פ רוב על בסיס תזקיק פירות, כי אם על בסיס תזקיק נייטרלי, והם כן מתוספים בממתיקים, חומרי טעם וריח וצבעי מאכל.

כאשר מצוין על ליקר "קרם דה" (Creme de), הכוונה היא לליקר המיוצר בתיבול של חומר גלם אחד בלבד, ללא שימוש בתמציות טעם נוספות. "ליקרי קרם" מיוצרים במגוון טעמים: בננה, קפה, קקאו (חום ושקוף), מנטה (ירוק ושקוף), שקדים Noyeaux , דומדמניות שחורות (Casis) , אלה המיוצרים בדיז'ון שבצרפת נחשבים למשובחים, פטל Framboise, ואף תמצית פרחי סיגליות Yvette. ליקרים אלה אינם ליקרים על בסיס שמנת Cream כמות הסוכר המוספת לליקרים השונים נעה בין 2.5% ל 35% סוכר לליטר תזקיק, כאשר המטרה היא להמתיק את התזקיק ולהדגיש את הטעם הרצוי.

 

מושגים

מים אלוהיים/מים שמימיים - Eau divine/Divine Water

תמיסה מסוכרת מתוספת בכ 20%- אלכוהול. משמשת כמוצר בסיס בתעשיית הליקרים.

 

Coolhaes, Casper Janszoon

שר מהעיר ליידן, הולנד, שהודח מתפקידו באשמה שזיקק בעצמו מים אלוהיים. הקדיש את מלוא מרצו לאמנות הזיקוק, וטען שיש להשתמש רק ביינות מובחרים כבסיס בייצור משקאות איכותיים.

Printer

צור קשר