תכנון הקמת ברים

תכנון הקמת ברים - טיפים ממקצוענים /  אלון בן נתן

אם רוצים, ניתן לומר, שנהינו מקצוענים בתחום הבארים.

ההבנה שמקצוענות ופרקטיקה עולות כסף כבר חלחלה עמוק לתודעת בעלי הברים והמסעדנים בארץ.

עידן משטחי העבודה בפנים הבר העשויים עץ ושיש תם ופינה את מקומו לנירוסטה עמידה וחזקה, קלה לניקוי, בעלת מראה יוקרתי וסקסי והכי חשוב פרקטית.

אלכוהול שווה כסף, הרבה כסף.

אחוזי רווח גבוהים, אפס מקום לטעויות, אפס פחת וכל זאת בלי לדבר על אנשים יפים וים חיוכים..

2 חברות ענק חולשות על תחום מערכי פנים הבאר באירופה ובעולם בכלל ולשתיהן תזה אחת:

מודולציה.

עמדות עבודה ייעודיות (כל אחת מטפלת ב"תחום"/"מחלקה" אחרת בבאר) ,

ממוקדות (רק מה שצריך, בלי לבזבז מקום),

פרקטיות ברמה חולנית (מראה אחיד וחיבור האחת לשנייה) והכי חשוב, פשוט מדהימות.

IMC הבריטית ומתחרתה האלמותית GAMKO ההולנדית, לא רק מכתיבות אופנות בתחום הבארים בעולם, אלא ממש מפתחות וממציאות אותן.

שתי הענקיות המיוצגות בארץ ע"י חברת "קצב סוכנויות" החיפאית, יבואנית ציוד הבישול המקצועי הגדולה בצפון, גורסות שבשביל לעשות כסף צריך להשקיע כסף.

"המגמה בתחום הבארים בעולם בעשור האחרון היא גודל. מגה בארים עמוסים לעייפה בפתרונות נירוסטה ופולימרים פלסטיים מתקדמים הם העתיד. ישנו צורך גדול בחסכון בזמן, קלות ניקיון ועלות תחזוקה זולה, אלה הם הקווים שמובילים אותנו בפיתוח קונספטים וקווי עבודה חדשים" (ראה מסגרת) אומר מר רוי אוניאק מנהל המכירות העולמי של חברת IMC הבריטית.

"את כל אלה ניתן למצוא בקונספט החדש שפותח על ידנו הנקרא F2.

פאב המושיב 50 לקוחות ומעלה על הבאר בדרך כלל מעסיק כ5 בארמנים במשמרת בממוצע (1 ברמן לכל 10 לקוחות).

המחשבה שהובילה אותנו בפיתוח הקונספט החכם היא למנוע הסתובבויות מיותרות בשטח הבאר ו"הסתבכויות" האחד ברגליו של השני, לכן, לכל ברמן אזור מוגדר ומצויד לחלוטין בין אם בעמדות קוקטייל חכמות הכוללת מדפי בלנדרים מונמכים, כיורי קרח, מדפי ספיד בר וכדומה דרך מקררי בר מודולאריים המותאמים לאחסן כ150 בקבוקי 330 מ"ל בכל דלת ועד לעמדות בירה עם קירור חביות מובנה."

לאחרונה בעת בילוי במועדון גדול בצפון הארץ, הבחנתי בשלוש ברמניות יפות ונחמדות המנסות להשתלט על כ60 בליינים צמאים וחסרי סבלנות שהקיפו את הבר כמו חיל ארבה רעב בקיץ אפריקאי חם.

אותן ברמניות עמדו בבר נאה בצורת אי כאשר כל משטחי העבודה הפנימיים עשויים עץ זול מצופה פורמייקה מתקלפת. שום מחשבה לא הושקעה בתכנון אותו הבר והקו הכללי שהוביל את מעצב אי העץ היה כנראה "כמה יותר זול, ככה יותר טוב"..

מקררי אמבטיה יד שלישית בחסות ספקית הבירה, מקפיא קטנטן בחסות ספקית משקה האנרגיה ועוד כהנה וכהכנה תוספות "מרשימות" הובילו למתכון מעניין: בבר פשוט ומהיר בו מוזגים בירה ומשקאות נטולי נשמה וזריזי הכנה כמו וודקה/משקה אנרגיה ודומיהם לא יכלה השלישייה המופלאה להשתלט על ההמון והתוצאה הייתה מבישה... 20 דקות לכוסית פלסטיק עם משקה זול וקצת קרח.

אם כן, אחרי ההקדמה חשבתי לחשוף בפניכם כמה חידושים וטיפים מעניינים..

הלהיט האחרון כפי שנכתב בשורות הקודמות הוא קירור חביות הבירה.

בירה מחבית היא מוצר שברירי מבחינת טעם וניחוח. איזון לחץ הגז, מתקני הקירור ותחזוקת מערכת המזיגה כולה הן אומנות של ממש. אותה אומנות מתבצעת באדיקות ע"י הטכנאים המיומנים של ספקי הבירה השונים אחת למס' שבועות, זאת, בכדי להגיע לטעם אידיאלי של הבירה הנמזגת בכל עת.

ישראל היא מדינה חמה ולחה, על כך אין ויכוח. בקיץ ישראלי ממוצע חם. מאוד. במיוחד לחבית בירה שמנמנה המאוחסנת ללא בקרת טמפרטורה מתחת לברזי המזיגה או במקרים לא רבים בחדר יעודי בירכתי הפאב. (את המזגן במסעדה/פאב מפעילים רק בשעות העבודה, מכאן שיותר ממחצית היום החביות "מתבשלות" להן)

בעת עבודתי על תכנון פנים הבר בפרויקט בית המרזח ברמת ישי, אחד הברים הגדולים והחזקים בארץ במזיגת בירה, התוודעתי לעולם המעניין של מתקני קירור הבירה.

אדריכל משה אלימלך בעלי משרד התכנון "ZUMA ARCHITECTS" המתמחים בתכנון ועיצוב למיגזר העיסקי ,ׁ(תוך התמחות בולטת בבארים) תכנן בבית המרזח ברמת ישי, את כל המערך הפנימי של הבר (שארכו כ20 מטר!),תוך תיאום מוחלט עם הבעלים, על מנת ליצור סביבת עבודה המתאימה לרוח המקום וצורת העבודה הקדחתנית בו, כולל מיקום ברזים (כ25 ברזים) לסוגי בירה שונים, וחדר קירור ייחודי בעל חלונות זכוכית המיועד לאחסן מעל 250 חביות בירה בטמפ' מבוקרת של בין 8 ל12 מעלות.

"העבודה בפרוייקט בית המרזח הייתה ללא ספק אחת העבודות המאתגרות והתובעניות ביותר שעשיתי. הלקוח מאוד בקיא באיכויות הבירה ומאוד מודע לצרכי הברמנים ולקוחותיו ,לכן הפקדתי על אדריכל מהמשרד, עודד קידרון, את ליוי ופיקוח הפרוייקט מול הלקוח, כך שנוצרה אווירת עבודה מאוד מהנה ,והתכנון הסופי היה מפורט ומדוייק מאוד. ללא ספק , הפרוייקט החשוב של משרדנו עד כה." אומר משה.

מסתבר ששתי ענקיות מערכי הבר, IMC וGAMKO כבר חשבו על נושא קירור החביות מזמן..

עמדות הבירה המוצעות מגיעות כסטנדרט עם מתקן קירור מובנה לקירור של בין 2 ל8 חביות בירה מתחת לברזי המזיגה וללא צורך בתשתיות מיוחדות.

"המדע העומד מאחורי מתקני הקירור הוא פשוט" מסביר מר אדגר בום מנהל המכירות העולמי של GAMKO ההולנדית, "כל תהליך תסיסת הבירה מבוסס על בקרת טמפ' דקדקנית. על השמרים להישמר בין 15 ל18 מעלות, בהתאם לסוג הבירה, ALE או LAGGER, ובהתאם לטעם שרוצים להשיג בזמן התסיסה המבוקרת. כל מעלה מעל לטווח שציינתי תגרום לשינויים חדים בטעם הבירה, מרקמה ואורך חייה, בעיקר בחבית מתכתית אטומה. בכדי לעצור את תהליך התסיסה גם לאחר הפסטור יש לאחסן את החביות בטמפ' של כ10 מעלות בממוצע. כל מערך מקררי החביות שלנו על קיבולותיהן ותצורותיהן השונות מותאמים בדיוק לכך".

בניית מערך בר חכם אם כן, היא שילוב של עמדות עבודה בעלות חלוקה ברורה (אזור מזיגת בירה, אזור קוקטיילים ומשקאות פס וכד'), קירור נכון (בין אם קירור ייחודי לחביות הבירה או מקררי דלפק בעלי תצורות וגדלים שונים לקירור השתייה הקלה ובירות בבקבוקים) ומשטחי עבודה מספקים.

פרקטיקה בעבודה אינה מתבטאת רק בבר נקי ונוח לתפעול אלא גם בשמירה על המוצרים המוגשים בצורה אידיאלית ונכונה.

אם חשבתם שעם קצת עץ ורצון טוב אפשר לבנות עסק, כנראה שטעות גדולה בידכם.

מחשבה, זמן, מקצוענות וכסף, הן המתכון הנכון לסיפור הצלחה מכל הבחינות.

קחו את הזמן, בדקו, התייעצו ובררו, או כמו שאמר פעם בנג'מין פרנקלין:

"השקעה בידע משלמת תמיד את הריבית הגבוהה ביותר".

Printer

צור קשר