אור רכס - ברטנדר במנהטן

"אור לגויים" / אור רכס קורס 1313

הכתבה הופיעה ב"מגזין ברטנדר" 2005, מאז אור רכס, התקדם לניהול הבר וכיום נחשב לאחד מבכירי הסומליירים במנהטן

 

"המעז מנצח". אמרו לי את זה פעם לפני שהתגיסתי. אם תעז, תנצח.

שתי מילים כל כך פשוטות עם כל כך הרבה חוכמה.

הסיפור שלי מתחיל במאי 2005, בערך חודשיים לאחר שיחרורי מצה"ל. לאחר שיחרורי טסתי לניו יורק לביקור משפחתי של שלושה שבועות ובזמן שהייתי שם קיבלתי מכתב שאומר שהפיקדון הצה"לי שלי פתוח לשימושי האישי, מכיוון שלאוניברסיטה אני לא ארשם בקרוב, אין לי כוונה לפתוח עסק ואני לא מעוניין לעשות קורס איפור, החלטתי להוציאו על דבר שרציתי לעשות כבר הרבה זמן ותמיד היה קרוב לליבי, קורס ברמנים.

לאחר בירורים קצרים מאוד (שעה לכל היותר) נרשמתי לקורס בברטנדר. חן אמרה לי שהקורס שלי הוא 1313, המדריך שלי יהיה עפר ואני אקבל תעודה בינלאומית, שיהיה.

מה קרה בחודש לאחר מכן אין צורך לפרט, עשיתי מה שכולכם עשיתם או עושים ברגעים אלו ("תכין לי מנהטן, רוב רוי, בלנטיין עם קרח ,מרטיני רוסו נקי וג'ים בים לבן עם קרח"), קורס בברטנדר.

כבר במהלך הקורס הגעתי למסקנה שבארץ יקח הרבה מאוד זמן עד שאכנס לעבוד מאחורי בר רציני, המשכורות לא בשמיים ואם אין לך נסיון אתה לא שווה הרבה. אבל מה לעשות, זה מה שיש.חשבתי לרדת לעבוד באילת, התחלתי לעבוד בבית קפה קטן, התקדמתי למסעדה יוקרתית בהרצליה פיתוח, הרווחתי טוב והתחלתי כבר לתכנן את הטיול לדרום אמריקה. החיים הטובים.

באוגוסט אחותי (שלומדת בניו יורק) הגיע לביקור בארץ ושאלה אותי למה אני לא בא לעבוד בניו יורק? הרי יש לי איפה לגור, תעודה בינלאומית, מספיק כסף לטיסה וזה הרבה יותר קרוב לדרום אמריקה. שלא לדבר על המשכורות...

לאחר חשיבה רבה (עשר דקות, מקסימום) החלטתי שאני עושה את זה.

הודעתי למעביד שלי שאני מתפטר, קניתי כרטיס פתוח והלכתי להגשים חלום. אני הולך להיות ברמן בניו יורק.

ב- 9 לספטמבר כבר נחתתי בניו יורק והתמקמתי בדירה של אחותי. סטודיו באחת השכונות היותר טובות במנהטן וסבתא שגרה דלת ליד.
כבר באותו השבוע ביקרתי ב- New York Bartending School, הסניף הניו יורקי של ה-WBTO, שם עזרו לי לנסח קורות חיים וקיבלתי רשימה מעודכנת של כל העסקים בניו יורק שצריכים ברמן. מה אני אגיד לכם? הלואי עליכם עשירית מהרשימה הזו.
כאן התחילה הבעיה. אין לי ניירות עבודה לכן אני לא יכול פשוט להיכנס לבר ולשאול אם הם צריכים ברמן ואין טעם להתעכב על מלונות ומסעדות יוקרה.

הפיתרון היה אחד ויחיד, לעבוד אצל ישראלים, ובמנהטן יש המון.

לאחר שיחת טלפון קצרה נקבע לי ראיון עבודה במסעדה. הראיון היה קצר, ועיקרו היה שאני מקבל הזדמנות נדירה. מה שנכון נכון. תבינו, הזדמנויות כאלה הן נדירות. המסעדה היא חלק מחברה שבבעלותה עוד שמונה מסעדות צרפתיות וסה"כ עשרים מסעדות במנהטן ולהיכנס לעבוד כברמן מן השורה לאחר שבועיים בניו יורק זה דבר נדיר.
המסעדה היא מסעדה צרפתית הנקראת "Maison" (מבוטא "מֶזו"), ממוקמת במרכז מנהטן, קרוב לטיימס סקוור וליד הרבה בתי מלון. במסעדה 400 (!) מקומות ישיבה, בר עם 12 מקומות ובערב קיץ ממוצע כל שולחן מתחלף 3 ואפילו 4 פעמים. כמעט ואין שולחן שלא מזמין קוקטייל, יין או בירה. הבר מלא במותגים מוכרים יותר ובעיקר פחות, מבחר סינגל מאלטים, בורבונים, בירות בלגיות משובחות ואזור שלם המוקדש לארבעת הלבנים עם השמות הכי איכותיים בשוק, כמו כן חדר עם יינות מצרפת, איטליה, אוסטרליה,ספרד, גרמניה, ארה"ב ואפילו אחד מישראל.
נפל בזכותי להתלמד אצל אבירם תורג'מן, הברמן הראשי של החברה, שף קוקטיילים וברמן מעולה. לאחר שלוש התלמדויות בלחץ המטורף של ערב במסעדה התחלתי לעבוד , בהתחלה משמרות בוקר ולאחר שבועיים גם משמרות ערב.
העבודה היא בעיקר בשירות מלצריות עקב הבר הקטן, אבל מספר השולחנות עצום ולכן הלחץ בבר גבוה והעבודה חייבת להיות מהירה.
אז מה בעצם שותים פה?
הניו יורקרים אוהבים וודקה-מרטיני. נחשו איך? צדקתם, מנוער. עדיף עם וודקה סופר פרימיום וכמה שפחות וורמוט. עד כדי כך שפשוט משפריצים (עם שפריצר, כמו של ניקוי חלונות) וורמוט בכוס ומסננים את הוודקה המקוררת לכוס. משקאות פופולריים נוספים הם ג'ק דניאלס וקולה, ג'ין וטוניק, וודקה עם קרנבריסודהספרייטבלאדי מרי ורום עם קולה.

בתחום הבירות הניו יורקרים מעדיפים, יחד עם באדוויזר וקורונה, בירות "לייט". כל יצרן בירות "שמכבד" את עצמו מוכר גירסה של בירה דלת קלוריות, אלכוהול וטעם, עד לרמה, שלא מוכרים בברים את הגרסה המקורית של הבירה (ראה מקרה אמסטל, קורס, מילר ומייקלוב). אל תצפו שניו יורקי ישב ערב על איזה סטאוט או בירה מנזרית משובחת.

בתחום הויסקי, האמריקאים נאמנים לארצם ושותים ג'ק דניאלס בעיקר, אין טעם לסבך אותם בהסברים על שעורה מלוטטת, עישון באדמת כבול ויישון בחביות שרי.
כמובן לא לשכוח קוקטיילים כמו הקוסמופוליטן, מוחיטו, מרגריטות בטעמים, אפל מרטיני, דקירי בטעמים ולונג איילנד אייס טי.

האמריקאים אוהבים קוקטיילים. פה אין שום בעיה שגבר יזמין את הקוקטייל הכי ורוד, הכי מתוק ושמוגש בכוס מרטיני, ואם כבר שותים, אז שותים המון.
אם פריז ומילנו הם בירות האופנה, אז ניו יורק (ולונדון) הם בירות הקוקטיילים. בערך משנת 92' ועד היום, המרטיני על שלל גירסאותיו היה ונשאר אחד מהקוקטיילים הבולטים והמזוהים עם העיר.
במהלך הזמן הגיעו עוד קוקטיילים (כמו הקוסמופוליטן והמוחיטו) אך המרטיני נשאר במעמדו כמלך הקוקטיילים. בברים הנחשבים בניו יורק ישנו דגש על איכות החומרים בגלל הפופולריות של קוקטיילים. בר טוב ישתמש בקואינטרו, ליקר של חברה איכותית
בתעשיית הקוקטיילים, כמו בתעשיית המוזיקה, המכוניות והבגדים, יש נטייה לחזור אחורה בזמן ולשנות במעט קוקטיילים קלאסיים וזה מה שרץ כיום בברים בניו יורק.
דוגמה לקוקטייל כזה הוא ה- Side Car. קוקטייל הסייד קאר המקורי מכיל ברנדי (עדיף קוניאק), ליקר תפוזים (עדיף קואינטרו) ומיץ לימון (עדיף טרי).
בגירסה המודרנית שלו מחליפים את הברנדי בקלבדוס וקיבלנו Calvados Side Car.
20 CC מיץ לימון טרי (לא ליים, לא סאוור מיקס)

40 CC קלבדוס פיין או VS

40 CC קואינטרו

לנער בשייקר עם קרח ולסנן לכוס מרטיני עם כתר סוכר.
תוספת נהדרת לקוקטייל היא לקחת תפוז שקליפתו מבריקה (מעיד על שומניות גבוהה), לחתוך ממנה עיגול בגודל מטבע (חצי שקל בערך) ולסחוט מעל גפרור בוער. את הגפרור יש להבעיר כ-5 ס"מ מעל שפת הכוס ולאחר מכן לזרוק את הקליפה לקוקטייל כשהקליפה החיצונית כלפי מעלה.. התוצאה היא ארומת תפוז חזקה בכוס, מה שמוסיף הרבה נפח לקוקטייל.

עוד דוגמה לקוקטייל קלאסי הוא ה- French "75", הקוקטייל המקורי מכיל ג'ין לונדוני יבש, מיץ לימון, מי סוכר ושמפניה. בגירסה המודרנית שמים ליקר אפרסק במקום מי הסוכר ולקוקטייל קוראים Peach "75".
10 CC מיץ לימון

20 CCLondon Dry Gin

20 CC ליקר אפרסק (עדיפות לליקר איכותי. מתילד או מארי בריזרד)

לנער בשייקר עם קרח, למזוג לכוס שמפניה ולהרים עם שמפניה, טוויסט קליפת לימון לקישוט.
הקוקטיילים הספציפיים האלו הומצאו ע"י אבירם תורג'מן ומוגשים במסעדות החברה, אך כמוהם יש המון. לכל קוקטייל קלאסי יש וריאציה מודרנית. ניתן להשתמש בברנדי ספרדי בסייד קאר, להשתמש בוורמוטים שונים באמריקנו או נגרוני, האפשרויות הן אינסופיות.

לסיכום, עבודה בתור ברמן בניו יורק היא ללא ספק חוויה לכל החיים. תרבות השתייה שונה לגמרי מהארץ (לטובה) , הלקוחות על הבר שונים ובסופו של יום גם המשכורת שונה.
תוך חודש בעבודה הרמה שלי בתור ברמן קפצה פלאים, תחשבו מה תעשה תקופה ממושכת.

אין ספק שאני ממליץ לכל מי שרק יכול לבוא ולחיות כאן, אפילו קצת, ותמיד תזכרו, המעז מנצח.

הערת מערכת האתר: הכתבה נכתבה עבור מגזין ברטנדר עם קבלתו של אור לעבודה ב Maison בשנת 2005. מאז, אור הספיק לממש את הטיול בדרום אמריקה ולחזור למנהטן. כיום, אור מנהל את הבר ולקראת סיום הכשרת "סומאלייר" בת שנתיים..מומלץ לבקר בבלוג המצליח של אור "וידויים של מוח מסובב" .

 

Printer

צור קשר