מרק בלינדר - ברטנדר בפורטלנד

פורטלנד - עיר הבירה / מרק בלינדר

בחוץ שוב יורד גשם, אני יושב על הבר עם מבט ספק מבולבל ספק מיואש. מידי פעם אני מוריד את הראש אל התפריט ושוב מרים אותו בשביל להסתכל על הברזים שמולי. מאה ברזי בירה נוצצים עם הלוגו הרשמי כאילו מחזירים אלי מבט מתחנן, בחר אותי, בחר אותי! הברמן ניגש ומבקש לדעת מה אני שותה. "בירה" עניתי באנחה כבדה. הברמן מגחך אליי חיוך נבזי, "איזו?" הוא שואל.

קצת רקע. שמי מרק בלינדר. לפני כשנה, חודשיים אחרי שסיימתי קורס בברטנדר (1221- עידן ומקס) עברתי לארה"ב למטרת לימודי פסיכולוגיה ופילוסופיה (בדיוק מה שברמן מדופלם צריך לדעת, לא?). בניגוד לרוב הישראלים שנוחתים בניו יורק, לוס אנגל'ס או בוסטון אני מיקמתי את עצמי בפורטלנד, אורגון, בירת הבירה של אמריקה. מאחר שמייקל ג'קסון, מבקר הוויסקי והבירה הכי מפורסם בעולם, טוען שארה"ב מייצרת כיום את הבירות הטובות בעולם, ומאחר שאין שום משקה שאני אוהב יותר מבירה, הייתי אומר שהגעתי בדיוק למקום הנכון. פורטלנד העיר הכי גדולה במדינת אורגון שוכנת על שפת נהר הווילאמט. אורגון עצמה ממוקמת בצפון מערב ארה"ב לחופי האוקיינוס הפסיפי, בין קליפורניה לוושינטון. צפון מערב ארה"ב מייצרת את כל הכשות של המדינה ואורגון עצמה מייצרת ארבע אחוז מהכמות העולמית. האיכות, מהטובות בעולם. האקלים הגשום באזור עוזר מאוד לגידול השעורה, והמים שמגיעים בעיקר מהרים מושלגים גם הם מצויינים. לכן אין זה מפליא שהבירות שנעשות פה נפלאות לשתייה ומלאות טעמים ייחודיים שהבולט בהן,טעם מר, נובע מהכשות. 150 כמעט רצוף שנה מבשלים בפורטלנד בירה מעולה. חוק היובש שהתחיל בארה"ב רק ב1920 ונמשך עד 1933 יושם באורגון למעשה כבר מ1914. מבשלות בירה שרדו תקופה זה על ייצור בירות ללא אלכוהול וסירופים מתוקים לשתייה. בשנת 1979 הנשיא קרטר אישר על בישול בירה בייתית ובשנת 1981 הוקמה המבשלה הזעירה הראשונה בפורטלנד. המבשלה החזיקה מעמד כשנתיים מכיוון שייצרה בירה שלא הייתה ממש ראויה לשתיה. למרות זאת תושבי פורטלנד התלהבו מהרעיון ועודדו אנשים לפתוח מבשלות נוספות. כיום יש בפורטלנד למעלה מ60 מבשלות, יותר מכל עיר אחרת בעולםיחסית לאוכלוסייה. זה אומר די הרבה בירה לעיר של 2 מליון אנשים במטרופוליטן שלה. האמריקרים שותים בממוצע כ-90 ליטר בירה וממוקמים אי שם במקום ה-12. מחיר הבירות מסתובב סביב 2 דולר ל 5. הכל יחסי למקום וזמן השתייה.

אבל בואו נחזור שוב ברזי הבירה שמלפני. אני נמצא כרגע בHENRY’S 12TH STREET TAVERN. אחד המסעדות היותר פופלריות באזור. המקום נבנה במקום אחת המבשלות העתיקות בעיר. הבניין הוקם ע"י הנרי ויינהארד (ועל שמו הפאב) ב-1964, 9 שנה אחרי שהקים את המבשלה השניה בעיר ו4 שנים אחרי שהשתלט על הראשונה. בשנת 1999 המקום שופץ ומאז משמש כפאב- מסעדה עם מאה ברזי בירה. 27 מתוכם מגיעים מאורגון ועוד כ-15 מוושינגטון השכנה. אמנם הבירה הנמכרת ביותר במקום היא הבירה המסחרית כמו COORS LITE ו PABST BLUE RIBBON ( הבירה הנמכרת ביותר בארה"ב כיום) אבל לאנשי פורטלנד יש מקום חם בלב לבירה המקומית. חוץ מהבירות הרגילות כמו גינס (שאפשר למצוא במקומות רבים) ישנם ברזים של שיכר אגסים, תפוחים ואף פטל (מי אמר בירת כוסיות?) על הבר ישנו פס של קרח ששומר על הבירה קרה בכל זמן נתון. אפשר גם לשחק סנוקר בחדר מפואר שכולל בר משלו או אפשר לצפות במשחקי ספורט על מסכי ענק.

http://www.henrystavern.com/

הכומר טאק

"אם אתה יכול להרשות לעצמך לשתות בירה עד אחד בלילה, לקנח בצ'יסבורגר ולקום ב-10 בבוקר למחרת אז אתה יודע שאלוהים אוהב אותך" מקס טייגר, מבשלת הכומר טאק.

את מסע הבירות בפורטלנד התחלתי בשכונה היהודית של העיר בבוקר שבת.זה רק אירוני שדווקא מול המתנ"ס היהודי הקהילתי שוכנת מסעדה בשם המטחנה של הכומר טאק. עוד יותר אירוני שוודקא היא מייצרת את הבירה הכשרה היחידה בעיר. למקס טייגר המבשל של המסעדה בשלוש שנים האחרונות יש הסכם עם רב הקהילה מקס מכשיר היהודים שותים (מי שאי פעם טעם את היין של מנישביץ' יודע כמה היהודים פה זקוקים לאלכוהול איכותי). אמנם המסעדה קיימת כבר 80 שנה אך המבשלה נפתחה רק לפני חמש שנים והבירה דורגה כאחת מהגרועות בעיר. אז הגיע מקס לאזור והחליף את המבשל. מקס מגיע מרקע גרמני וככה גם נראית הבירה שלו: קלה לשתייה, גוף קליל וטעם עדין מאד של כשות. הוא התחיל את הבישול כתחביב אך בהמשך למד (ועדיין לומד) במכללת סיבל (SIEBEL), מכללה שהוא טוען שניה באיכותה רק למכללת ויינשטפן מגרמניה. בעלי המסעדה הקצו למקס חדר מיוחד בצמוד למסעדה ושם נעשית מלאכת הבישול. בשבתות המקום נפתח גם לטעימות והלהיט של המקום הוא לשבת בתוך חבית ענקית שהוכנסו לתוכה שולחן ו2 ספסלים (יש 3 כאלה בחדר). לבירה של מקס יש מעריצים רבים שאף מחזיקים קבוע חבית של אחת הבירות שלו בבית. כמו כן מספר פאבים בעיר גם הם מחזיקים ברז קבוע של הבירה ותמיד אפשר להגיע למבשלה ולמלא בקבוקים או חביות בירה לקחת הבייתה. רוב הבירות מתחלפות בהתאם לעונה אבל הבירה המוצלת ביותר היא ה-IPA ׂ(INDIAN PALE ALE) שלו שמקס חושב שהיא הבירה הכי טובה בעיר. הסוד של מקס הוא שהוא קודם כל מנסה להתאים את הבירה לטעם הנשי. "גבר ישתה כל סוג של בירה אם יש נשים במקום ששותות אותה גם כן". אם זאת יש לציין שהבירות הטריות של מקס טייגר הם מהטובות שטעמתי עד כה בעיר. הבירה נמכרת במסעדה עצמה והמבשלה נפתחת לקהל בעיקר בשבתות.

מקס עצמו מספר על כדורגלן מליגת העל של ישראל שבילה בקיץ כשבועיים במבשלה ולמד איך לבשל בירה במטרה לפתוח מבשלה בארץ. מי יודע, אולי אחרי כמה כוסות של בירה השחקנים שלנו יצליחו לתת גם שתי מסירות מדוייקות רצוף.

http://www.fryertuckchicken.com/

בית ספר לבירה

אחרי הפרידה ממקס עברתי לצד השני של נהר הווליאמט בכיוון בית הספר ע"ש קנדי. פעם בית ספר היום מבשלה.

למעשה עד תחילת שנות השיבעים מצב הפאבים בפורטלנד היה עגום. רוב הברים היו אפלים, מוזנחים ומלאי עשן. לא סביבה שהורה ירצה להכניס אליו את ילדיו. לאחים מייק ובריאן מקמנימן מפורטלנד היה חזון, להקים מקום שתייה מתאים לכל המשפחה. ב1974 הם הקימו את Portland's Produce Row Cafe והתחילו לייבא בירות מכל העולם. ב-1985, מייק יחד עם מספר בעלי פאביים, בעזרת לחץ מתון, שינו את החוק האמריקאי שאסר על מכירת בירות ביתיות לקהל הרחב. כעבור 20 שנה האחים מקמנימן מחזיקים את רשת המסעדות הגדולה באורגון, ולאט לאט החלו להתפשט למדינת וושינטגון. הרשת כוללת מעל 60 מסעדות שבחלקן יש מבשלות, בתי קולנוע, מלונות ואולמות ארועים. כמו כן החברה מחזיקה בשטח עצום של 38 אקרס (153782 מטר מרובעים) שכוללים כרמים, יקב ומזקקה שמייצרת וייסקי, ג'ין מעולה על פי מתכון חנייבר הולנדי, ברנדי ותזקיק אגסים. אפשר למצוא פאב של מקמנימנס כמעט בכל שכונה או מרכז בילוי בעיר ורוב הבירות שנמכרות שם מיצרות במבשלות של החברה. הבירה נמכרת אך ורק בתוך הרשת. במקמנינס יש MASTER BREWER מרכזי אחד שעבר הכשרה מקצועית במספר בתי ספר ולו יש 5 סגנים שעברו אימון ולימודים בתוך החברה עצמה עוזרים לו לפקח על המבשלות ולפתח בירות. בכל מבשלה יש מבשל עצמאי שחוץ מ-4 מתכונים קבועים יש לו את החופש להכין ולנסות מתכונים לפי ראות עיניו. בעקבות זאת הרשת מייצרת יותר מ-מאתיים סוגים שונים של בירה בשנה. שלושת הבירות הנמכרות ביותר של החברה הן הHAMMERHEAD אייל החלקה ובעלת ניכוח של קרמל אך עם זאת לא מתוקה מידי, ה-terminator סטאוט הכבדה בעלת ריח חזק מאוד של פחם, וקפה, ה- RUBY בירה אדומה מתוקה מאוד שבהכנתה משתמשים בפטל (מקמנימנס הייתה המבשלה הראשונה שהשתמשה בפירות בייצור הבירה בהשראה מבירות הלאמביק הבלגיות. אחד מהשילובים הפופולרים ביותר ברשת מקמנימנס היא RUBYNATOR שילוב של הטרמינאטור והרובי. המתקתקות של הרובי מבטלת את הכבדות של הטרמינטור ויוצרת משקה נהדר. גרסה מוזרה אך טעימה לקוקטייל הבירות TAN & BLACK.

האחים מקמנימן נוהגים לקניות בניין עתיק ולהקים בו מבשלה. כך הם גם תורמים לשימור הבניין וכך מתפשטים ליותר מקומות באזור.אני ביקרתי במקמנימנס שב- KENNEDY ELEMENTARY SCHOOL אשר נבנה בשנת 1915 ושימש כבית ספר יסודי עשרות שנים. בשנת 74 הוא נסגר והיה מושבת 23 שנה עד שנקנה ע"י מקמנימנס. הבניין שופץ והיום מכיל 35 חדרי אירוח, פאב מסעדה, בריכה מחוממת שהוקמה במקום חדר המורים (חלום של כל תלמיד) אולם קולנוע אחד ומבשלת בירה שהוקמה במקום שירותי הבנות. 70% מהבירה שמבושלת במקום גם מוגשת שם. השאר מועברת לשאר הפאבים בסביבה. הבניין מלא צילומים ויצירות שנעשו ע"י הילדים שלמדו בבית הספר. חדר השרת הפך לחדר וויסקי ועישון ובחוץ עומד לו תנור ענק שמחמם את כל האזור החיצוני של המסעדה. רוב ולנסה, המנהל האזורי של המבשלות בצפון מזרח פורטלנד מסביר שמה שמיוחד בבירות של מקמנימנס היא הרגשת המשפחה. הוא עובד ברשת כבר 12 שנה ועשה בה כמעט הכל. הרשת מעסיקה מעל 1500 עובדים אך רק 40 מהם עוסקים בפיתוח ובישול הבירה. רוב התחיל לבשל בירה עוד בביתו בקליפורניה אך כשעבר לאורגון התאהב בה והחל לעבוד ברשת. הוא מרגיש שללקוחות יש קשר חזק עם הבירות של מקמנימנס ולא רואה שום סיכוי שהבירות יימכרו במסעדות אחרות. "באורגון יש גאווה וזה משהו שלא היה לי בקליפורניה. אנשים אורגון אוהבים את הבירה שלהם ואנחנו נמשיך לייצר את הבירה שהם רוצים בלי להתפשר על איכות". מגוון הבירות של מקמנימנס הוא כאמור ענק ומבוסס על מתכוניים מאירלנד. כמובן שלפי מסורת של אורגון השימוש הרב בכשות עלול להפחיד תיירים אבל זה לא מפחיד את ג'ון. "לגרמנים יש דרך ברורה על איך עושים בירה ועל כמה כשות אפשר להוסיף, אם הם היו טועמים את הבירה שלנו הם היו אומרים שאנחנו עוברים על החוקים ושאנחנו נסחפים עם הכשות. אבל אנחנו עושים מה שהקהל שלנו אוהב" הוא מסכם.

כמו כן בייצור החרדל של החברה משתמשים בבירת הטרמינייטור וברוטב הבר בי קיו משתמשים בהמרהאד. הבירות בהחלט נותנות תיבול מעניין לרטבים. אני רוצה לראות מי יהיה הראשון בארץ שיוסיף קרלסברג לרוטב אלף האיים.

http://www.mcmenamins.com/

TUGBOAT

חוקי האלכוהול של אורגון הם נוקשים למדי. חוץ מהחוק האמריקאי שאוסר על הגשת משקאות לאנשים מתחת לגיל 21 (חוק שנאכף בנוקשות באורגון) לכל מדינה יש חוקים משלה. כך, באורגון אסור להגיש אלכוהול אחרי השעה 2 בלילה. כמו כן, מוטלת אחראיות מלאה על הברמן לדאוג שלקוחותיו יוכלו לצאת בכוחות עצמם מהפאב (ברמן עלול להיות מפוטר עם הוא עובר החוקים הללו). אחדים מהפאבים בפורטלנד לא טורחים להוציא אישור מיוחד שמתיר הגשת אלכוהול כבד ומסתפקים בהגשת בירות ויין בלבד, וכזה הוא הטאגבואט החשוך שנמצא במרכז פורטלנד. הטאגבואט היא מיקרו ברוארי די חדשה יחסית לאזור. היא הוקמה בשנת 1992 לאחר שהמקום שימש כבית קפהגאלרייה וחנות שעונים. המקום מכיל עשרות סוגי יין מכל רחבי תבל במכירים הגיוניים (3-4) דולר לכוס אבל את עיקר הכסף המקום מרוויח מהבירה שמבושלת מעל הפאב. מה שמייחד את המקום הם מדפי הספרים העמוסים שממלאים את קירות הפאב. "הרעיון של הספרים הוא לעודד אנשים גם להגיע לבדם למקום מבלי לחשוש משיעמום" אומר ג'ון מקנרו, הרבמן ואחד מבעלי הפאב. הבר עצמו לא מכיל יותר משמונה מקומות ישיבה ורוב הלקוחות יושבים על ספות וקוראים ספרים או משחקי במשחקי לוח. למרות שהמקום הוא די קטן כמות הברזים היא מכובדת מאד. כמעט כמו כל פאב אחר בפורטלנד אפשר למצוא פה את הגינס ואת הסטלה ארטויס אבל הבירה של המקום היא מובחרת מאד. בד"כ ישנם 5-6 ברזים של בירה שמיוצרת בטאגבואט ועוד כעשרה בירות אמריקאיות או מיובאות. הבירות די מתאימות להגדרה של בירות מאורגון. טעם עשיר בכשות אך עם זאת קלילות לשתייה ונעימות. אחוז האלכוהול הוא די גבוהה והבירות היותר מומלצות של המקום הם הפורטר והסטאוט. למעשה הפאב מבשל שני סוגי סטאוט. הקאסק סטאוט מזכיר במעט את הגינס אבל אין בו משהו לכתוב עליו הבייתה. לעומותו, הצ'רנוביל סטאוט (השם כבר מבטיח) בעל גוף וטעם נורא עשיר אך ללא ראש. הריחות שמודגשים הן של קפה, שוקולד וכמובן כשות. בגלל אחוז אלכוהול גבוהה (13) שלמעשה לא מורגש, הוא מוגש אך ורק בחצאי פיינטים אבל אחרי 3-4 כאלה אתם תתחילו לדבר אוקראינית ברוורס. הבירה פותחה במשך 4 שנים והיא שווה כל סנט. שאר הבירות טובות למדי והטריות מורגשת בכל לגימה. המקום אינו מוכר את הבירות לשום פאב אחר מכיוון שהם מעוניינים לשמור על האיכות ולכן מבשלים כמויות קטנות למדי של בירה (ששה חביות לכל מחזור בישול של בירה). מי שכמות הכשות לא מפחידה אותו מוזמן לטעום את בירת ה- ESB (Extra Special Bitter) המצויינת בעלת ריח חזק של הדרים.

http://www.d2m.com/Tugwebsite/home.htm

התחתית של החבית.

כששותים כל כך הרבה בירה צריך גם לאכול משהו מידי פעם בשביל שיהיה אפשר להמשיך לשתות. אחד המקומות הפופלריים בעיר הוא ה-ROCK BUTTOMS. למעשה המקום הוא חלק מרשת מסעדות ומבשלות זעירות ברחבי ארה"ב אבל לכל מבשלה יש את המבשל שלה. הבירות הן לא רעות ומתהדרות בשלל מדליות בתחרויות ובפסטיבלי בירה אבל נראה שלבירות חסר איזשהו אופי או לפחות קצת יותר כשות. אם זאת האוכל במקום מעולה, המנות יקרות אך גדולות למדי. אפשר לשבת במסעדה, בפאב או בחדר הסנוקר ולשתות בירה טובה שנעשית בסירים הענקיים שנראים מבעד החלון. יש גם שעות שאפשר לבקר במבשלה עצמה ולטעום בירה. אני אישית ממליץ על ההמבורגר שירפד לכם את הבטן ואיתו תוכלו להמשיך לשתות בירה כל הלילה.

http://www.rockbottom.com/

ביקור קטן באנגליה

ה-HORSE BRASS הוא הפאב הכי אנגלי באזור. צילומים של צ'רציל, דגלונים של קבוצות כדורגל אנגליות ולוחות דארטס בכל מקום אפשרי. כמו כן המקום, שכבר קיים עשרות שנים, מחזיק ב-52 סוגי בירה. פה אפשר למצוא כמובן את הגינס ואת הבס כמו שאר בירות אנגליות מפורסמות. הסיבה האמיתי להגיע למקום היא סטאוט השוקלד המדהים. הבירה שומרת על כל המאפיינים של סטואט טוב, כלומר גוף כבד, ראש מכובד וטעם מריר. בניגוד למה שחושבים הבירה היא לא מתוקה ואת המרירות של השוקלד שמעורב בהכנת הבירה מרגישים רק בטעם הסופי שלה אחרי שהבירה כבר יורדת בגרון. בצמוד לפאב שוכנת חנות בירות בשם תחנת בלמונט עם מעל 500 סוגי בירות מכל העולם. כמו כן ניתן לרכוש שם חביות בירה בגדלים שונים לבירה למסיבות (20- 60 ליטר)

http://www.horsebrass.com/

http://www.belmont-station.com/

סיור אוטובוס למבשלות:

ישנו אוטובס מיוחד שעושה סיורים במבשלות (3-4 ) ומלמד על ההיסטוריה של המבשלות באורגון ועל בירות איכות. בסיור טועמים כ-20 סוגי בירה שונים וכיבוד. המחיר לאדם הוא בסביבות 35 דולר. הסיור יוצא בעיקר בשבתות ונמשך כחמש שעות, אך ניתן ליצור קשר ולקבל סיור פרטי בכל יום.

http://www.brewbus.com/

למי שמתכנן להתחרות בטמפו

בית הספר לבישול בירה של סיבל הוא אחד הבתי ספר האיכותיים בתחום. עם שלושה קמפוסים בעולם (שיקגו, מונטריאול ומינכן) בית הספר נותן אופציה למקצוענים וגם לחובבים להשלים ידע ולהשתלם בשיטות עדכניות של בישול, טיפול בציוד וההיסטוריה של אחד המשקאות הכי פופלריים בעולם.

http://www.siebelinstitute.com//

דרג את הבירה שלך.

אם אתם כבר מטיילים בעולם וטועמים בירות אולי כדאי שתתייעצו באתר הזה. כאן אפשר למצוא דירוג לכמעט כל בירה בעולם (אפילו בירה נשר יש כאן). במקום לבזבז את הזמן והכסף על טעימות 50 סוגי בירה (לא שיש משהו רע בזה) אתם יכולים ליצור לכם רשימה של הבירות המומלצות כולל המקומות שמגישים אותן שם.

http://www.ratebeer.com/

בפורטלנד נערכים עשרות פסטיבלים של בירה בשנה. אחד הגדולים שלהם הוא האוקטוברפסט שמקורו בגרמניה. ברוב הפסטיבלים קונים כוס בכניסה ומסתובבים מדוכן לדוכן וטועמים בירה. לטעום את כל הבירות של האזור יקח שנה אם נכלול גם עלייה לוושניגטון או ירידה לקליפורניה אבל הבירות שתיתקלו בהם דווקא במבשלות הקטנות ביותר יהיו גם המשובחות ביותר. לאחרונה עלתה הטענה שבבירה יש לא פחות ניחויות מאשר ביין, בעקבות כך מסעדות יוקר התחילו למכור יותר סוגים של בירה איכותית מהחבית. הבירות בפורטלנד מספקות כל מה שדרוש מבירה טובה, והעיקר אף פעם לא נמאס ממנה. אם אתם באזור אורגון תזרקו לי משפט באי מייל נסדר משהו.

 

מספר חוקים חשובים:

1.  בפאב נהוג בדרך כלל לתת טיפ של דולר על כל משקה.

2.  אין להסתובב עם בקבוק אלכוהול פתוח ברחוב, ואסור גם להחזיק אותו פתוח באוטו. ישנם מאות שוטרים ברחובות והסיכוי להתפס גבוה.

3.  ישנם מקומות שיבקשו ממכם לשלם על המשקה מיד עם קבלתו. אין טעם להתווכח.

4.  אם השתכרתם בתוך המועדון או הפאב ואתם מתחילים להראות סימנים של אלימות או התנהגות חריגה אל תתפלאו אם אתם מוצאים את עצמכם על האספלט בחוץ.

5.  בפורטלנד לא יודעים מה זה קרלסברג או טובורג. אל תתאמצו לחפש את זה כי הסיכוי שתמצאו הוא מאד קלוש.

6.  ברוב הפאבים יש HAPPY HOUR בין 4-6 ולפעמים אחרי השעה 10 בלילה. תכננו את הבילויים שלכם בהתאם.

7.  על הזמנה של וויסקי מגיע לכם לבקש BEER BACK. זאת אומרת על כל מנת וויסקי אתם אמורים לקבל כוס קטנה של בירה לשטוף איתה את הויסקי שלכם. לא תבקשו לא תקבלו!

Printer

צור קשר