left
right

יין

מבוא לקורס המתקדם: יינות העולם הישן מול יינות העולם החדש

 

יינות העולם הישן

סיווגי יינות על פי שיטת האפילסיון הצרפתית שיטת האפילסיונים (התארים), שהחלה ביוזמתו של נפולאון השלישי, במסגרת התערוכה החקלאית הבינלאומית הראשונה שהתקיימה בפריז בשנת 1855 , רווחת כיום בארצות היין האירופאיות, ומיושמת אט אט גם במדינות העולם החדש.

על פי שיטה זו היינות מסווגים בהתאם לקריטריונים של מיקום הכרם, הגדרת זני ענבים מאושרים, מרחקי נטיעה, שיטות עיבוד הכרם, הגבלת כמויות יבול, מועדי התחלת הבציר וסיומו, שיטות ותהליכי ייצור, הגדרת רמת אלכוהול מינימלית ביין ועוד. מקובל לסווג את היינות לשלוש רמות:

תואר של אזור בפיקוח AC/AOC - Appellation d'Origine Controlee - דירוג "תואר של אזור בפיקוח" מוענק ליינות צרפתיים, המיוצרים באזורי היין המוגדרים שמקיימים את הקריטריונים הנדרשים.

יינות אלה משקפים בתכונותיהם את הציפייה של הצרכן לסגנון האופייני של היינות המפוקחים מאותו האזור. לדוגמה: יינות בורדו בעלי גוף מלא, מיושנים ובעלי פוטנציאל התיישנות ממושך לעומת יינות בוז'ולה נובו - קלילים חסרי פוטנציאל התיישנות ומיועדים לשתייה מיידית. חסרונה של שיטה זאת הוא שאינה מאפשרת לייננים לפרוץ את גבולות המסורת, ומונעת יצירתיות בעשיית יינות בסגנונות שונים.

VDQS - Vin Delimite de Qualite Superieure יין מוגדר מאיכות מעולה - דרגת ביניים בין יינות AOC ויינות אזוריים (Vin de Pays).

סיווגים נוספים ליינות צרפתיים שאינם בפיקוח:

יין אזורי Vin de Pays - יין אופייני לאזור בו הוא מיוצר.

יין שולחני Vin de Table - יין שאין חשיבות לאפיונו האזורי.

 

איטליה

DOCG - Denominazione di Origine Controllata e Garantita

DOC - Denominazione di Origine Controllata

יין שולחני - Vino de Tavola

על פי המסורת באיטליה, נהוג היה לייצר יינות אדומים עם תוספת מועטה של זנים לבנים. בעקבות התחדשות ענף היין באיטליה, תקנות הייצור של יינות בפיקוח מאפשרות ליינן להחליט על שימוש בזנים לבנים בשיעור מוגבל של עד כ 10%- בייצור היינות האדומים המסורתיים. בין היינות הללו: קיאנטי, קיאנטי קלאסיקו, וינו נובילה דה מונטפולצ'יאנו, טוריאנו רוסו ריסרבה ועוד.

"סופר טוסקנה" - כינוי ליינות משובחים המיוצרים באזור קיאנטי קלסיקו שבטוסקנה, אשר זוכים להערכה רבה ומחיריהם גבוהים באופן משמעותי ממחירי יינות הדגל של האזור (קיאנטי קלסיקו DOCG) אולם כיוון שאינם עשויים על פי התקנות והמסורת המקומית, מסווגים יינות אלה כיינות שולחניים עממיים Vino de Tavola

 

גרמניה

QmP - Qualitatswein mit Pradikat ללא תוספת סוכר

QbA - Qualitatswein bestimmter Anbaugebiete עם תוספת סוכר

יין שולחני Tafelwein

 

ספרד

DOCa - Denominacion de Origen Calificada

DO - Denominacion de origen

יין אזורי - Vino de la Tierra

יין שולחני - Vino de Mesa

 

פורטוגל

Denominacao de Origem Controlada - הדירוג הפורטוגזי אינו תואם בהכרח את רמת הפופולריות של היינות.

 

האיחוד האירופאי

עם הקמת האיחוד האירופאי מובלת מגמה של החלת תקנות אחידות ומחייבות גם בתחום היין ובכלל זה קריטריונים ברורים ואחידים לסיווג והגדרת יינות: יין אזורי, יין שולחני ויינות הנושאים תואר של אזור בפיקוח.

 

 

הפצת הגפנים ותרבות היין מימי האימפריה הרומית ולאורך ההיסטוריה, הייתה מלווה בהתהוותם של סגנונות יין ייחודיים לכל אזור ואזור באירופה, שהיו כרוכים בתנאי הקרקע והאקלים המאפיינים את כרמי הענבים. יינותיהם כונו יינות של טרואר, ובכך נזקף המוניטין של היין ישירות לתנאי הגידול שהתקיימו בכרם, עליהם נוספה ההילה המלווה את מסורת ייצור היין, ואילו העיסוק בזן עצמו היה ועודנו משני, ולראיה: יינות אירופאיים רבים אינם יינות זניים, ובכלל זה יינות בורדו היוקרתיים (בהם לא טורחים היצרנים אף לציין את הרכב הזנים מהם עשוי היין). 

ההיגיון העומד מאחורי גישה זאת הוא שזן, אצילי ככל שיהיה, לא יכול להבטיח את איכות היין המיוצר ממנו, אלא אם כן מתקיימים תנאי טרואר נאותים, ושיטת הפקה המממשת את הפוטנציאל הגלום בתירוש, ועל זה אמונה המסורת. באזורים רבים עוגנה מסורת עשיית היין בתקנות ובחוקים נוקשים, מתוך כוונה לשמר את צביונה. כתוצאה מכך, תעשיית היין האירופאית שמרה את עליונותה אך לא התיימרה, ועל כן מעולם גם לא פרצה גבולות. מסורת זו מסורת.

המהפך התחולל בסוף שנות השישים של המאה ה 20, באוניברסיטת דייויס שבקליפורניה, כשנושאים רבים הקשורים לעולמם של הכורמים והייננים הועלו על סדר יומם של החוקרים: אגרונומיה, מיקרוביולוגיה, כימיה אורגנית, טכנולוגיה ועוד. המידע היה פתוח ונגיש ועורר התעניינות רבה, שהאיצה את ההתפתחות המדעית באופן מרשים ביותר. מאז נולד המושג "העולם החדש", והוא מתייחס לכל אותן מדינות שקודם לכן לא העלו על דעתן לייצר יינות איכותיים בדומה ליינות האירופאיים.

כיום מיוצרים בכל קצווי תבל יינות איכותיים שהם בעלי כושר תחרות עם יינות העולם הישן, כדוגמת יינות הסוביניון בלאן ממחוז מרלבורו שבניו זילנד, יינות השירז האוסטרליים, יינות השרי של דרום אפריקה, יינות הקרח של קנדה, יינות קליפורניה, צ'ילה, וארצות נוספות רבות בהן מככבת גם ישראל.

תרומה מהותית של העולם החדש היא ייצור יינות איכותיים בכמויות מרשימות, הודות לשיפורים טכנולוגיים באמצעי הייצור, כדוגמת תחנות מטאורולוגיות ממוחשבות בכרמים, בוצרת מכנית, מכשירי סחיטה מודרניים, מכלי תסיסה מבוקרי-מחשב, אוטומציה של תהליכי עשיית היינות המבעבעים, ומכשור מתקדם למערכי המילוי, האריזה והשינוע.

AVA - American Viticultural Area תואר הניתן ליקבים הנמצאים בתחום המוגדר, כאשר יינותיהם מיוצרים מלפחות 85% מענבים מאזור זה. הגדרה זאת הינה צעד ראשון לתעשיית היין האמריקאית בתחום הגדרת אזורי היין שבפיקוח, ובהיותה כללית מאוד, אין היא מתיימרת לדרג את איכות היינות נושאי התואר.

 

העולם החדש

פילוכסרה - אימת הכורמים

בשנת 1885 הופיעה לראשונה כנימת הפילוכסרה, שכילתה את שורשי גפני ה"ויניפרה" ברחבי אירופה.

ניסיונות ההדברה היו יקרים מאוד ולא יעילים במיוחד, והפתרון היה כרוך בעקירת כל הגפנים והחלפתן בגפנים מהזנים הרצויים, שהורכבו על קנות של גפנים אמריקאיות עמידות בפני הכנימה (Vitis Berlandieri ,Vitis Riparia , ו- Vitis Rupestris) המניפולציה הגנטית הזאת הכרחית, ומאפשרת לשמר את תכונות הזן הרצוי, יחד עם השבחתו וחיזוק כושר עמידותו בפני אימת הכורמים - הפילוכסרה. בנוסף נהוג לשתול ערוגת שושנים בראשיתה של כל שורת גפנים, בהיותה רגישה יותר למזיקים ובכדי לאפשר לכורמים למנוע מחלות בגפנים.

 

בקבוקי היין

סגנונות עיצוב הבקבוקים במחוזות היין השונים של אירופה, נקבעו באופן סופי עם התחלת הייצור התעשייתי בסוף המאה ה 19- , והם מזוהים מאז ועד היום עם סגנונות היינות האזוריים של אירופה.

צורת בקבוק היין וצבעו, מספקים מידע חשוב על מאפייניו ותכונותיו של היין, כתוספת למידע המצוין על גבי התווית.

לנפח הבקבוק יש השפעה ממתנת על קצב ההתבגרות; ככל שנפחו גדול יותר, התבגרות היין תהיה ממושכת יותר.

בקבוקים כהים ישמשו לאחסון יינות מיושנים, בעוד שיינות צעירים, לבנים או ורודים, יאוחסנו על פי רוב בבקבוקים שקופים.

ביינות העולם הישן (יינות אירופה) - צורת הבקבוק וצבעו מלמדים על מקורותיו של היין - על אזור וסגנון ייצורו ועל הזנים ממנו הוא עשוי. וביינות העולם החדש - על זני הענבים ועל תכונותיו של היין.

 

Printer

צור קשר