קפה - סדנת "לאטה ארט"

סדנת LATTE ART

למה צריך אומנות בקפה ומה זה בכלל אמנות בקפה

כמו בכל דבר אחר בחיים... ובמיוחד אצלנו הישראלים, כשאנחנו קונים משהו, העין אוכלת ראשונה. כמה פעמים הזמנתם משהו במסעדה ומהרגע שהמנה נחתה לכם על השולחן תעבתם אותה בגלל המראה שלה (ולא משנה כרגע אם טעים היה או לא). הדרך שבה אנו מציגים את המוצר שלנו,הפזנטציה שלו, היא הדרך הטובה ביותר לשווק אותו, וככל שנשווק אותו בצורה טובה יותר, הוא יימכר יותר (ובדרך כלל מה שטוב חיצונית, טוב גם בפנים).

אם בקפה עסקינן אז הפרזנטציה הטובה ביותר היא ה " latte art " שזוהי בעצם אמנות הציור בקפה, אז לא, אנחנו לא פיקאסו, אבל מי מאיתנו שישב בבתי קפה וקיבל את הקפוצ'ינו שלו עם לב גדול וסימטרי באמצע הספל, הרי לא הסתיר את התפעלותו והגניב מתחת לשפה חיוך זדוני של "בואנ'ה...השקיעו בי"...

אז איך עושים את זה בעצם? לב, תפוח, שושנה ועוד ציורים מרהיבים והכל כחלק בלתי נפרד מכוס הקפה שאנחנו מעוניינים להוציא ללקוח הישראלי (שתתפלאו, רובם מאוד מעריכים לאטה ארט). מכלול שלם של גורמים שמשולבים יחד בעת ההכנה של הקפוצ'ינו (קפה הפוך,כמו שרוב הישראלים מתבלבלים וקוראים לו) החל מאיכות פולי הקפה, סוג הקלייה, מידת הגריסה, דרך אחוזי השומן בחלב, איכות ההקצפה, חום החלב ועד כמובן...הסוד הגדול, שילוב כל המרכיבים הנ"ל בזמן מזיגת החלב המוקצף אל המאג ויצירת צורות מדהימות.

ההקצפה:

סוגי קנקנים- יש שני סוגי קנקנים עיקריים, שמנים עם פיה עגולה או צרים, גבוהים ועם פיה בולטת, שניהם מתאימים ליצירת לאטה ארט ולהקצפה איכותית בכלל. תשתמשו במה שאתם מרגישים הכי נוח, זה מה שחשוב!

כמות החלב- בעקרון לאחר ההקצפה אנחנו מקבלים קצף וחלב ביחס של 1:1 לכן כמות קטנה של חלב אמורה להספיק. אבל בגלל תהליך ההקצפה שבו אנו מנסים ליצור סירקולציה של החלב, אנו חייבים בערך כמות של חצי כד חלב כדי להקציף בצורה נכונה לכוס קפוצ'ינו אחת.

מיקום הסטימר בתחילת ותוך כדי ההקצפה- אנו מתחילים את ההקצפה במיקום הסטימר ביחס לחלב כאשר הפיה שקועה בכמחציתה בתוך החלב. אז אנו מפעילים את הסטימר (רצוי בכוח של 75% ולא שיא הכוח של הסטימר), ושומרים, בעזרת תזוזה עם הכד של החלב, ושמירה על זוויות הכד על פיית הסטימר בדיוק במיקום שהתחלנו בו ביחס לחלב. כאשר נחליט שאנו לא צריכים יותר קצף, פשוט נכניס את הסטימר פנימה ונמשיך לחמם את החלב מבלי ליצור עוד קצף.

חום החלב - הקפוצ'ינו שלנו אמור להיות מוגש בטמפרטורה של בין 70 ל 80 מעלות. לכן חום החלב אסור שיעלה מעל ל 85 מעלות, אחרת לקפה יהייה טעם שרוף, ומזיגת החלב לא תהייה אחידה.

הטקסטורה הרצויה של החלב המוקצף (בועות, ברק, כמות קצף) - במהלך ההקצפה נוצרות ואמורות להיווצר מיקרו בועות בתוך הכד שלנו.את הבועות הללו נעלים בעזרת המשך סירקולציה של החלב מבלי להקציפו עוד, לאחר ההקצפה נערסל את החלב בעודו בכד וזאת על מנת להקנות לקצף שלנו מרקם אחיד ומראה מלא ברק ואף נטרוק את הכד על משטח העבודה על מנת להעלים בועות נוספות שהחליטו להשאר. יש לזכור כי קצף עודף אין להוציא עם כף, אלא אך ורק ע"י טריקת הכד והשלכת הקצף המיותר.

חשוב מאוד להשתמש אך ורק בחלב קר וחדש (כזה שלא הוקצף/חומם בעבר) וזאת משום שתהליך ההקצפה בעצם מפריד בין החלב לשומן שלו, שלאחר מכן הופך לקצף. אנו צריכים את השומן כדי להקציף את החלב ובחלב שהוקצף אין את השומן.

לכן זיכרו:חלב מוקצף, ללא קצף הוא בעצם חלב דל שומן!

גם טריות ואיכות פולי הקפה בהם אנו משתמשים כדי "להוריד" את מנת האספרסו מאוד חשובים. ככל שתערובת פולי הקפה איכותית יותר והפולים טריים יותר, כך למנת האספרסו שלנו יהיה יותר גוף וקרמה חזקה ויציבה, הכרחית כדי ליצור את הציורים בקפה

המזיגה - ואולי החלק הכי חשוב בהכנת הלאטה ארט שלנו הוא תהליך מזיגה.יש להקפיד על מספר קריטריונים מאוד חשובים על מנת להצליח במזיגה נכונה ויצירת צורה בקפה:

רצף מזיגה- המזיגה צריכה להיות אחידה, בלי לעצור או להאט או למהר מדי במזיגת החלב.

מהירות המזיגה- מהירות המזיגה היא בינונית ולא מהירה מאוד אך גם לא איטית, אלו יקשו עלינו ביצירת הצורה המבוקשת

יחס קצף/חלב/קפה - יש לזכור שאנחנו מכינים כוס קפוצ'ינו , בספל כזה אנחנו חייבים לשמור עדיין על היחס המשולש: שליש קפה שליש חלב ושליש קצף.

יצירת צורה- תנועת הכד ואיתו מיקום מזיגת החלב הוא זה בעצם שיוצר את הניגוד בין הקפה הכהה לקצף הבהיר: